Pastel cilíndrico de arroz glutinoso (banh tet)
El banh tet es un pastel cilíndrico envuelto en hojas de plátano que no falta en el altar familiar durante el Año Nuevo lunar en el sur y el centro de Vietnam. El arroz glutinoso se saltea brevemente con leche de coco, así que queda cremoso, aromático y con el grano brillante; en el centro lleva un núcleo dorado de frijol mungo que abraza una tira de panceta de cerdo, y cada rodaja resulta preciosa a la vista.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- 9 h
- Reposo o refrigeración
- 10 h
- Tiempo total
- 20 h 30 min
- Técnica
- Hervido o cocido
Ingredientes
Arroz glutinoso salteado con leche de coco
Relleno de frijol mungo y cerdo
Hojas de plátano para envolver
Preparación
Paso 1
Lava 1000 g de arroz glutinoso hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo unas seis horas; al mismo tiempo, remoja por separado 300 g de frijol mungo pelado y partido en un bol con agua tibia. El remojo previo hace que el arroz y el frijol absorban el agua de forma pareja, acorta la cocción y evita que el centro quede crudo. Ambos están listos cuando el arroz se ve blanco opaco y se parte al apretarlo, y el frijol se ha ablandado.
Paso 2
Corta 400 g de panceta de cerdo en tiras largas, del mismo largo que el pastel, y mézclalas con 20 g de chalota picada fina, 10 g de salsa de pescado y 2 g de pimienta negra molida; deja marinar alrededor de una hora. Una tira larga de carne queda bien centrada en el relleno, de modo que cada rodaja lleva su parte de cerdo. La carne está lista cuando el adobo la cubre de forma pareja y se ha reafirmado un poco.
Paso 3
Escurre el frijol mungo, mézclalo con 3 g de sal y cuécelo al vapor unos veinte minutos; luego aplástalo hasta obtener un puré fino y forma dos cilindros del largo del pastel. El frijol ya cocido forma un núcleo firme que no se desmorona cuando el pastel se enfría. Está listo cuando se deshace en puré al aplastarlo con una cuchara y los cilindros mantienen su forma al levantarlos.
Paso 4
Escurre muy bien el arroz y ponlo en una sartén grande con 200 g de leche de coco, 15 g de azúcar blanco granulado y 10 g de sal; saltea a fuego bajo unos diez minutos. Este salteado breve hace que el grano absorba la cremosidad del coco y que, tras la cocción, el pastel quede más brillante y elástico. El arroz está listo cuando ha absorbido toda la leche de coco y los granos se pegan ligeramente entre sí.
Paso 5
Limpia bien 500 g de hojas de plátano, córtalas en piezas anchas y escáldalas brevemente en agua hirviendo o pásalas sobre la llama para que se vuelvan flexibles. Las hojas ablandadas no se agrietan al enrollarlas y se ciñen bien al pastel. Están listas cuando toman un verde oscuro y brillante y se doblan sin quebrarse.
Paso 6
Superpón tres o cuatro hojas, extiende la mitad del arroz en una franja, coloca en el centro los cilindros de frijol y la tira de carne, cubre con el resto del arroz, enrolla bien apretado en forma de tubo, dobla y cierra los dos extremos y átalo con cordel a intervalos regulares a lo largo del pastel. Enrollarlo apretado hace que quede bien redondo y evita que el agua de cocción penetre. Está listo cuando el pastel se siente duro y compacto, no se hunde al presionarlo y los dos extremos están completamente cerrados.
Paso 7
Coloca el pastel en una olla, cúbrelo con agua y hiérvelo a fuego medio unas nueve horas; revisa cada hora y añade agua caliente, y dale la vuelta una vez a mitad de la cocción. Un fuego constante y el agua siempre cubriéndolo hacen que el arroz se cocine a fondo desde fuera hacia dentro. Está hecho cuando, al cortar uno de prueba, el arroz se ve translúcido, denso y elástico, y el frijol mungo está cocido y dorado.
Paso 8
Saca el pastel, pásalo por agua fría para quitarle la capa viscosa y cuélgalo o déjalo de pie en un lugar fresco y ventilado unas cuatro horas para que escurra y se enfríe por completo. Colgarlo permite que escurra toda el agua y que el pastel se asiente, de modo que las rodajas no se pegan al cuchillo. Está listo cuando la superficie de las hojas está seca, se siente frío al tacto y el pastel está firme.
Utensilios necesarios
- Sartén honda
- Sartén antiadherente
- Hilo de cocina
- Bol para mezclar
- Vaporera
- Tamiz
- Báscula de cocina
Consejos
- Usa el mismo cordel con el que lo ataste para cortar las rodajas: obtendrás cortes lisos y limpios, sin que se peguen como ocurre con un cuchillo.
- Elige hojas de plátano gruesas y aromáticas, como las de las variedades de cocinar, porque son más resistentes y se rompen menos que las hojas finas.
- Puedes mezclar un poco de frijol negro ya cocido con el arroz para hacer banh tet de frijol negro; solo tienes que reducir la cantidad de arroz en la misma proporción.
Conservación
Colgado en un lugar seco, fresco y ventilado, el banh tet se conserva unos cinco días. Para guardarlo más tiempo, envuélvelo bien y mételo en el refrigerador hasta unos diez días; para comerlo, puedes calentarlo al vapor para que se ablande o freír las rodajas hasta que se doren por ambos lados.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El centro del pastel queda crudo o con granos de arroz duros.
- El pastel es demasiado grueso o no se coció el tiempo suficiente. Enróllalo un poco más fino y hiérvelo una o dos horas más, manteniendo el agua en un hervor constante.
- El pastel queda empapado, con la superficie del arroz pastosa y sin sabor.
- Las hojas estaban rotas o el cordel flojo, así que entró el agua de cocción. Revisa bien las hojas antes de envolver, usa al menos tres capas y ata el cordel con las vueltas más juntas.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
