Pastel cilíndrico de arroz morado (banh tet la cam)
El banh tet la cam es una especialidad del Año Nuevo lunar en el delta del Mekong, sobre todo en Can Tho, con una capa de arroz glutinoso de color morado rosado teñida de forma totalmente natural con la infusión de hojas de magenta. Dentro lleva frijol mungo de sabor terroso, panceta de cerdo jugosa y yema de huevo salada, y al cortarlo en rodajas se ven con nitidez los anillos morado, amarillo y naranja.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 1 h 40 min
- Cocción
- 8 h
- Reposo o refrigeración
- 12 h
- Tiempo total
- 21 h 40 min
- Técnica
- Hervido o cocido
Ingredientes
Infusión de hojas de magenta para teñir
Arroz glutinoso
Relleno de frijol mungo, cerdo y yema salada
Hojas de plátano para envolver
Preparación
Paso 1
Lava bien 100 g de hojas de magenta, estrújalas un poco y ponlas en una olla con 1000 g de agua; hiérvelas a fuego medio unos veinte minutos y cuela para desechar las hojas. Una cocción justa extrae todo el pigmento morado sin enturbiar el agua. La infusión está lista cuando tiene un morado oscuro como la tinta y las hojas de la olla han perdido casi todo su color.
Paso 2
Lava bien 1000 g de arroz glutinoso, escúrrelo y déjalo en remojo, totalmente cubierto, en la infusión de hojas ya fría durante unas ocho horas o toda la noche. Un remojo largo hace que el color morado penetre hasta el centro de cada grano y que el arroz se hidrate lo suficiente para cocerse de forma pareja. Está listo cuando, al partir un grano, el morado es uniforme de fuera hacia dentro y se rompe al apretarlo suavemente.
Paso 3
Corta 400 g de panceta de cerdo en tiras largas, del largo del pastel, y marínalas con 20 g de chalota picada, 10 g de salsa de pescado y 2 g de pimienta negra molida durante alrededor de una hora. Ese tiempo basta para que el adobo penetre en la carne y el relleno quede sabroso tras la larga cocción. La carne está lista cuando la superficie se ha reafirmado y ha tomado el tono oscuro de la salsa de pescado.
Paso 4
Remoja 300 g de frijol mungo pelado y partido unas dos horas para que se ablande, escúrrelo, mézclalo con 3 g de sal, cuécelo al vapor unos veinte minutos y forma dos cilindros largos. Cocerlo antes hace que el núcleo de frijol quede tierno y fino, y que no siga crudo cuando el arroz ya esté hecho. Está listo cuando se deshace en puré al aplastarlo entre dos dedos y los cilindros mantienen su forma al tomarlos.
Paso 5
Escurre muy bien el arroz de la infusión y ponlo en una sartén con 200 g de leche de coco, 20 g de azúcar blanco granulado y 10 g de sal; remueve suavemente a fuego bajo unos ocho minutos. La leche de coco envuelve los granos y hace que el pastel quede cremoso y aromático y que el morado brille tras la cocción. El arroz está listo cuando la sartén está seca, los granos se pegan ligeramente entre sí y tienen un ligero brillo.
Paso 6
Limpia bien 500 g de hojas de plátano, córtalas en piezas de unos treinta centímetros de ancho y déjalas marchitar al sol o pásalas rápidamente sobre el fuego. Las hojas marchitas son más flexibles y se ciñen al pastel sin agrietarse ni romperse al enrollarlo. Están listas cuando toman un verde oscuro, la superficie brilla y se doblan por la mitad sin crujir.
Paso 7
Superpón tres capas de hojas, extiende la mitad del arroz en una franja, coloca en el centro, uno tras otro, los cilindros de frijol, las tiras de carne y 60 g de yema de huevo salada; cubre con el resto del arroz, enrolla bien apretado, dobla y cierra los dos extremos y átalo con varias vueltas de cordel a intervalos regulares. La firmeza al enrollar es lo que hace que el pastel quede redondo, con el arroz bien compacto y sin que entre el agua de cocción. Está listo cuando se siente duro al levantarlo, no se hunde al presionarlo y los extremos no tienen huecos.
Paso 8
Coloca los pasteles en horizontal en una olla grande, cúbrelos bien con agua y hiérvelos a fuego medio unas ocho horas; añade agua hirviendo de vez en cuando y dales la vuelta una vez a mitad de la cocción. Mantener el agua siempre por encima y en un hervor suave hace que el calor llegue de forma pareja hasta el centro. Están hechos cuando, al abrir uno de prueba, el arroz se ve translúcido, denso y elástico, y el frijol mungo está cocido y dorado.
Paso 9
Saca los pasteles, pásalos rápidamente bajo el grifo de agua fría para quitar la capa viscosa y cuélgalos en un lugar ventilado unas cuatro horas. Enfriarlos poco a poco hace que escurran el agua, se asienten y se corten en rodajas limpias. Están listos cuando la superficie de las hojas está seca y el pastel se siente frío y firme.
Utensilios necesarios
- Sartén honda
- Cazo
- Sartén antiadherente
- Vaporera
- Tamiz
- Hilo de cocina
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
Consejos
- Las hojas de magenta frescas dan el color más bonito, pero puedes usar hojas secas en un tercio de la cantidad; remójalas diez minutos en agua tibia antes de hervirlas.
- Unas gotas de jugo de lima en la infusión hacen que el color vire a un rosa vivo, mientras que sin ellas queda un morado más oscuro; elige el que más te guste.
- Envuelve el pastel con una última hoja de plátano con la cara brillante hacia fuera para que quede de un verde bonito y sea más fácil de desenvolver.
Conservación
Colgado en un lugar seco y ventilado, el pastel se conserva unos cinco días cuando hace fresco. Para guardarlo más tiempo, envuelve bien cada pastel y mételo en el refrigerador hasta diez días; para comerlo, caliéntalo al vapor unos quince minutos o córtalo en rodajas y fríelas hasta que queden crujientes por ambos lados.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El color queda pálido, con zonas moradas y otras blancas.
- La infusión de hojas era demasiado ligera o el arroz no estuvo en remojo el tiempo suficiente. La próxima vez usa más hojas, hiérvelas unos minutos más y deja el arroz en remojo toda la noche, removiéndolo una o dos veces.
- Al cortarlo, el pastel está pastoso y tiene agua dentro.
- Las hojas estaban rotas o el cordel no estaba bastante apretado, así que entró el agua de cocción. Revisa las hojas antes de envolver, usa tres capas completas y ata las vueltas de cordel más juntas.
- El centro sigue duro aunque el exterior ya está cocido.
- El pastel es demasiado grueso para el tiempo de cocción o en algún momento el agua bajó demasiado. Hiérvelo alrededor de una hora más y añade siempre agua hirviendo para que la olla no pierda temperatura.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
