Pastel de arroz con cerdo en hoja (banh te)

Preparación

1. Paso 1

   Disuelve 400 g de harina de arroz en 1000 g de agua con 5 g de sal en una olla, remueve hasta que no queden grumos y déjala reposar alrededor de una hora. La harina de arroz hidratada antes de cocinarla se cuece de forma pareja, y la masa queda fina y sin grumos. Está lista cuando es líquida y homogénea y al remover no queda poso en el fondo de la olla.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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2. Paso 2

   Hidrata 15 g de hongo oreja de Judas seco y pícalo fino; sofríe 30 g de chalota picada en 10 g de aceite vegetal, añade 250 g de carne de cerdo picada y saltea a fuego medio unos seis minutos; incorpora los hongos y sazona con 10 g de salsa de pescado y una pizca de pimienta negra molida. Saltear el relleno solo hasta que esté justo hecho ayuda a que la carne conserve sus jugos durante la larga cocción. El relleno está listo cuando la carne se ha encogido, queda suelta y huele a chalota frita.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos. Fuego medio.

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3. Paso 3

   Añade 10 g de aceite vegetal a la olla con la masa, ponla a fuego bajo y remueve sin parar y siempre en el mismo sentido durante unos quince minutos, hasta que espese en una pasta elástica cocida a medias. Remover de forma constante evita grumos y que se pegue al fondo, y una masa cocida a medias es fácil de envolver y no se escapa de la hoja. Está lista cuando queda espesa y elástica, se despega de las paredes al removerla y cae de la cuchara en placas.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos. Fuego bajo.

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4. Paso 4

   Lava bien 200 g de hojas de dong, sécalas, recorta un poco la nervadura central más dura y escáldalas brevemente en agua hirviendo para que se ablanden. Las hojas blandas se curvan alrededor del pastelito alargado sin romperse. Están listas cuando toman un verde intenso, son flexibles y se enrollan con facilidad.

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5. Paso 5

   Extiende una hoja, pon una cucharada de masa y repártela en una tira de unos quince centímetros, coloca una hilera de relleno en el centro, cúbrela con una capa fina de masa y enrolla la hoja en forma de tubo; dobla los dos extremos y átalo con tres nudos de cordel. La capa de masa que envuelve el relleno hace que, al cortarlo, la carne quede justo en el centro. Está listo cuando el tubo queda recto y firme y los dos extremos bien cerrados.

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6. Paso 6

   Coloca los pastelitos en una olla, cúbrelos con agua que los sobrepase unos centímetros y hiérvelos a fuego medio unos noventa minutos, añadiendo agua hirviendo de vez en cuando. Una cocción suficiente hace que la masa se cocine por completo y se vuelva translúcida y elástica. Están hechos cuando, al desenvolver uno de prueba, la masa se ve translúcida y lisa, sin vetas blancas opacas, y el relleno huele bien.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos. Fuego medio.

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7. Paso 7

   Saca los pastelitos a un colador, déjalos escurrir y templar unos treinta minutos antes de quitarles la hoja. Este reposo hace que la superficie se asiente, la hoja se retire con limpieza y la masa no quede pastosa. Están listos cuando las hojas han escurrido y, al desenvolverlos, el pastelito es redondo y parejo, con la superficie lisa y brillante.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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