Fideos de yuca con coco (banh tam khoai mi)

Preparación

1. Paso 1

   Pela la yuca quitando tanto la cáscara marrón como la fina piel rosada de debajo, déjala en remojo en agua con un poco de sal durante unas horas y luego córtala en trozos y tritúrala o rállala muy fina. La piel rosada y la savia de la yuca son amargas, y el remojo en agua con sal ayuda a eliminar parte de sus toxinas naturales. Está lista cuando queda tan fina como unas gachas espesas, sin hebras grandes.

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2. Paso 2

   Pon la yuca triturada en una bolsa de tela, escúrrela para quitarle parte del agua y pesa 600 g de la pulpa de yuca; deja reposar el líquido escurrido y guarda la capa de almidón que se asienta en el fondo. Escurrir el agua hace que los fideos queden tiernos y firmes, y el almidón asentado, al volver a la mezcla, los hace más translúcidos. La pulpa está lista cuando está húmeda pero no gotea al apretarla.

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3. Paso 3

   Mezcla la pulpa de yuca con el almidón asentado, 80 g de almidón de tapioca, 120 g de azúcar blanco granulado, una pizca de sal y 40 g de jugo de hoja de pandan, y amasa con las manos hasta que el azúcar se disuelva por completo. Si el azúcar se disuelve bien, la masa sale del vapor con un dulzor uniforme y un bonito color verde. La mezcla está lista cuando tiene un verde claro y parejo y se mantiene unida al apretarla en el puño.

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4. Paso 4

   Pincela un molde cuadrado con al gusto de aceite vegetal, extiende la mezcla de yuca en una capa de unos dos centímetros, alisa la superficie y cuece al vapor a fuego fuerte unos 30 minutos. Un fuego fuerte y constante hace que la yuca se cocine hasta volverse translúcida y sin partes crudas. Está hecha cuando toda la masa se ha vuelto translúcida, de un verde más intenso, y se siente elástica al presionarla.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos. Fuego alto.

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5. Paso 5

   Saca el molde y deja que la masa se enfríe por completo a temperatura ambiente durante una hora y media. En caliente está muy blanda y pegajosa, y solo al enfriarse toma la firmeza necesaria para cortarla en tiras. Está lista cuando el fondo del molde se siente frío y la superficie ya no se pega a los dedos.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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6. Paso 6

   Tuesta 20 g de sésamo blanco en una sartén a fuego bajo, removiendo sin parar; déjalo enfriar y májalo ligeramente con 20 g de azúcar extrafino y una pizca de sal. Un tostado lento hace que el sésamo se cocine de forma pareja y suelte su aroma sin amargar. La sal de sésamo está lista cuando las semillas tienen un color marfil dorado, quedan sueltas al majarlas y huelen a fruto seco tostado.

   Fuego bajo.

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7. Paso 7

   Desmolda la masa sobre una tabla, córtala en láminas finas y, con un cuchillo untado de aceite, córtalas en tiras del grosor de un palillo chino, o pásalas por un rallador de agujeros grandes. Unas tiras finas y parejas hacen que cada bocado recoja mucho coco y sal de sésamo. Están listas cuando se separan unas de otras, son elásticas y no se rompen.

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8. Paso 8

   Pon los fideos en un bol, espolvorea 150 g de coco fresco rallado y mezcla con suavidad para soltarlos; al servir, espolvorea más sal de sésamo por encima. El coco que los recubre evita que los fideos se peguen entre sí y les da más cremosidad. El plato está listo cuando cada tira verde queda cubierta de forma pareja por el coco blanco.

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