越南椰丝木薯条糕

制作步骤

1. 第 1 步

   把木薯外层的褐色硬皮和里面那层粉红色的薄皮都削掉，放进淡盐水里浸泡几个小时，然后切段，用料理机打碎或刨成极细的泥。薄皮和木薯汁液带有苦味，用盐水浸泡能去除一部分天然毒素。木薯泥细滑得像稠粥、没有粗纤维，就处理好了。

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2. 第 2 步

   把木薯泥装进布袋，挤掉部分水分，然后称出600 克木薯渣；挤出的水静置沉淀，保留底部的那层淀粉。挤掉水分能让糕体软糯紧实，沉淀下来的淀粉再拌回去，糕会更加晶莹。木薯渣湿润、但用手捏不再滴水，就可以了。

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3. 第 3 步

   把木薯渣和沉淀的淀粉、80 克木薯淀粉、120 克白砂糖、一小撮盐以及40 克香兰叶汁混合，用手抓匀，让糖完全溶化。糖溶化均匀，蒸出来的糕甜度才一致，颜色也漂亮。混合物呈均匀的浅绿色、一握能成团，就拌好了。

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4. 第 4 步

   在方形托盘里刷上适量植物油，把木薯混合物铺成约两厘米厚，抹平表面，然后用大火蒸约30分钟。火力大而稳定，木薯才能蒸得通透，没有夹生的口感。整块糕变得透明、绿色更深，按下去软糯有弹性，就蒸熟了。

   建议时间：约 30 分钟。 大火.

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5. 第 5 步

   取出托盘，让糕在室温下彻底放凉，大约一个半小时。刚蒸好的糕又软又黏，只有放凉后才够结实，能切成细条。摸托盘底部感觉凉了、糕面也不再粘手，就可以切了。

   建议时间：约 90 分钟。

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6. 第 6 步

   把20 克白芝麻放进锅里，用小火不停翻炒，放凉后与20 克细砂糖和一小撮盐一起捣碎。小火慢炒能让芝麻均匀熟透、香味四溢，又不会发苦。芝麻呈象牙黄色、捣碎后松散喷香，芝麻盐就做好了。

   小火.

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7. 第 7 步

   把糕倒扣在砧板上，先切成薄片，再用抹了油的刀切成筷子粗细的细条，也可以用粗孔刨丝器压成条。细条粗细均匀，每一口才能粘上足够的椰丝和芝麻盐。细条彼此分开、软糯有韧性、不会断碎，就切好了。

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8. 第 8 步

   把木薯条放进大碗，撒上150 克新鲜椰丝，轻轻拌松，吃的时候再在上面撒些芝麻盐。外层裹上椰丝，木薯条就不会粘在一起，还更添椰香。每根绿色的木薯条都均匀裹满白色椰丝，就可以上桌了。

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