Pastelitos de arroz en forma de rastrillo (banh rang bua)

Preparación

1. Paso 1

   Remoja 15 g de hongo oreja de Judas seco en agua tibia unos 30 minutos, córtale la base dura y pícalo fino. Bien hidratado, el hongo aporta un toque crujiente al relleno. Está listo cuando ha crecido varias veces su tamaño y, al picarlo, queda en trocitos pequeños y regulares.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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2. Paso 2

   Disuelve en una olla 250 g de harina de arroz, 25 g de almidón de tapioca y 3 g de sal en 850 g de agua y deja reposar alrededor de una hora. La harina remojada se hidrata por igual, y así la masa queda fina y sin grumos al cocerla. Está lista cuando se ha disuelto por completo, al removerla tiene la consistencia de la leche y no quedan grumos asentados en el fondo.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Sofríe 40 g de chalota picada en 15 g de aceite vegetal hasta que huela bien, añade 250 g de carne de cerdo picada y saltéala hasta que se selle; incorpora el hongo y sazona con 10 g de salsa de pescado y una pizca de pimienta negra molida. Cocinar antes el relleno permite hervir los pastelitos poco tiempo y que aun así queden muy sabrosos. Está listo cuando la carne está seca y suelta y huele intensamente a pimienta.

   Fuego medio.

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4. Paso 4

   Añade 10 g de aceite vegetal a la olla con la masa, ponla a fuego bajo y remueve sin parar, siempre en el mismo sentido, unos 15 minutos; luego retírala del fuego y sigue removiendo unos minutos más. La masa solo debe cocerse a medias para que siga flexible al envolver; si se cuece demasiado, queda seca y cuesta extenderla sobre la hoja. Está lista cuando queda muy espesa, pesa al removerla y, al levantar el cucharón, cae en trozos gruesos.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos. Fuego bajo.

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5. Paso 5

   Lava bien 200 g de hojas de dong, sécalas, corta el tallo y pásalas rápidamente sobre la llama para ablandarlas. El calor de la llama las vuelve flexibles, evita que se rompan al enrollarlas y las hace más aromáticas al hervir. Están listas cuando quedan blandas, no se quiebran al doblarlas y tienen un color verde brillante.

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6. Paso 6

   Pon una cucharada de masa a lo largo del centro de la hoja, esparce el relleno por encima, cúbrelo con una capa fina de masa y enrolla la hoja formando un cilindro pequeño y alargado; dobla los dos extremos y átalo con una tira de bambú o hilo. Enrollarlo largo y fino le da su forma de diente de rastrillo y hace que se cueza por igual de fuera hacia dentro. Está bien envuelto cuando se siente firme en la mano, mide aproximadamente un palmo y los extremos no quedan abiertos.

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7. Paso 7

   Coloca los pastelitos en una olla, cúbrelos con agua hirviendo y cuécelos a fuego medio unos 30 minutos. Hervirlos hace que la masa se cueza, se vuelva translúcida y absorba el aroma de la hoja de dong. Están cocidos cuando, al abrir uno de prueba, la masa se ve translúcida y lisa, se siente elástica al presionarla y no queda masa blanca y opaca en el centro.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos. Fuego medio.

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8. Paso 8

   Saca los pastelitos a una cesta para que escurran, quítales la hoja y cómelos calientes con salsa de pescado con ajo y chile o con salsa de chile. Calientes, la masa está más tierna y sedosa y el relleno más sabroso y untuoso. Verás que la masa se separa fácilmente de la hoja y conserva su forma de cilindro bien definida.

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