越南耙齿粽

制作步骤

1. 第 1 步

   将15 克干木耳用温水泡约30分钟，剪去硬根后切碎。泡软的木耳能为馅料带来爽脆的口感。木耳膨胀了好几倍、切成大小均匀的碎末，就准备好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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2. 第 2 步

   在锅中将250 克粘米粉、25 克木薯淀粉和3 克盐与850 克水混合，搅拌至溶化后静置约一小时。粉类泡过水会均匀膨胀，搅煮时外皮才会细腻、没有疙瘩。粉浆完全溶化、搅起来像牛奶一样浓、锅底没有沉淀的粉块，就可以了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   用15 克植物油把40 克红葱头末爆香，放入250 克猪肉末炒至变色收紧，再加入木耳，用10 克鱼露和一小撮黑胡椒粉调味。馅料事先炒熟，粽子只需短时间煮就能入味。肉末干爽松散、散发出浓郁的胡椒香，馅料就炒好了。

   中火.

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4. 第 4 步

   在粉浆锅中加入10 克植物油，放在小火上朝同一方向不停搅拌约15分钟，然后离火再搅拌几分钟。粉浆只需煮到半熟，包的时候才有黏性；煮过头就会变干，很难铺在叶子上。粉浆浓稠厚重、搅起来手感沉、提起勺子时粉浆成厚块落下，就煮好了。

   建议时间：约 15 分钟。 小火.

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5. 第 5 步

   将200 克柊叶洗净擦干，剪去叶柄，在火上快速烤软。烤过的叶子更柔韧，卷的时候不会破，煮的时候也更香。叶子柔软、折叠不断、呈翠绿有光泽的颜色，就准备好了。

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6. 第 6 步

   沿着叶子中间舀一勺粉浆，铺上馅料，再盖上一层薄薄的粉浆，然后把叶子卷成细长的小条，折起两端，用细绳绑好。卷成细长形，既造就了耙齿的外形，也能让粽子从外到里均匀煮熟。包好后拿在手里结实、长约一拃、两端没有缝隙，就完成了。

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7. 第 7 步

   把粽子放进锅里，倒入没过粽子的开水，用中火煮约30分钟。在开水中煮能让粉皮煮得透亮，并吸收柊叶的香气。剥开一个试试，外皮透亮细滑、按下去软糯、中间没有乳白色的生粉，就煮熟了。

   建议时间：约 30 分钟。 中火.

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8. 第 8 步

   把粽子捞到篮子里沥干，剥去叶子，趁热配上蒜蓉辣椒鱼露汁或辣椒酱享用。趁热吃时，外皮最软滑，馅料也最香浓。外皮能轻松与叶子分开，并保持整齐的长条形。

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