Empanadillas translúcidas de tapioca (banh quai vac)

Preparación

1. Paso 1

   Remoja 10 g de hongo oreja de Judas seco en agua tibia unos 20 minutos; después corta la base dura y córtalo en tiras muy finas. Bien hidratado, el hongo queda crujiente y no reseca el relleno. Está listo cuando está blando, ha multiplicado varias veces su grosor y ya no tiene partes duras en el centro.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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2. Paso 2

   Pela 200 g de camarones frescos, retírales la vena oscura y córtalos en daditos; corta 150 g de panceta de cerdo en trocitos del tamaño de un grano de maíz y pica muy fina 20 g de chalota. Un relleno cortado pequeño y regular es más fácil de envolver y no rompe la masa. Está listo cuando los trocitos de camarón y de carne tienen un tamaño muy parecido.

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3. Paso 3

   Sofríe la chalota en una sartén hasta que huela bien, añade la panceta y saltéala hasta que suelte la grasa; luego incorpora los camarones, el hongo, 15 g de salsa de pescado, 8 g de azúcar blanco granulado y una pizca de pimienta negra molida y saltea a fuego medio unos 10 minutos. Saltear hasta que se evapore el líquido deja el relleno seco, así no ablanda la masa al envolverlo. Está listo cuando los camarones tienen un rojo intenso, la carne se ha compactado y no queda líquido en el fondo de la sartén.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos. Fuego medio.

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4. Paso 4

   Lleva a ebullición 200 g de agua con una pizca de sal y 10 g de aceite vegetal, viértela poco a poco en el bol con 300 g de almidón de tapioca y remueve rápido con unos palillos; cuando se temple, amasa con las manos. El agua hirviendo cuece parte del almidón, así la masa queda elástica, se estira fina con facilidad y no se agrieta. La masa está lista cuando es lisa, no se pega a las manos y, al presionarla con un dedo, la marca se mantiene.

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5. Paso 5

   Divide la masa en bolitas del tamaño de una ciruela pequeña, estira cada una en un disco fino de unos dos milímetros, pon una cucharadita de relleno en el centro, dóblalo por la mitad y pellizca el borde con los dedos, retorciéndolo para formar un cordón. Un borde bien sellado no se abre al hervir y da al pastelito su característica forma de asa de caldero. Está bien formado cuando el borde está cerrado de forma pareja, la panza se ve bien rellena y no hay agujeros.

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6. Paso 6

   Lleva a ebullición fuerte una olla grande de agua, echa los pastelitos en tandas moderadas y remueve con suavidad para que no se peguen al fondo; hiérvelos de 5 a 6 minutos y pásalos enseguida a un recipiente con agua fría. El agua fría hace que la masa se asiente, se pegue menos y conserve su elasticidad. Están cocidos cuando flotan en la superficie y la masa pasa de un blanco opaco a ser totalmente transparente.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos. Fuego alto.

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7. Paso 7

   Pica fina 30 g de cebolleta, calienta 30 g de aceite vegetal a fuego bajo hasta que esté muy caliente, viértelo sobre la cebolleta y mezcla bien; después pincela con él los pastelitos ya escurridos. El aceite de cebolleta aporta aroma y además evita que los pastelitos se peguen entre sí. Está listo cuando la cebolleta se ve verde y brillante, pero todavía no se ha oscurecido.

   Fuego bajo.

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8. Paso 8

   Machaca muy fino 10 g de ajo, disuelve 30 g de azúcar blanco granulado en 60 g de agua y añade 40 g de salsa de pescado y 20 g de jugo de lima. Disolver primero el azúcar en el agua hace que la salsa quede clara y con un sabor más equilibrado. Está lista cuando, al probarla, es a la vez salada, dulce y algo ácida, y el ajo flota en la superficie.

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