越南虾肉水晶饺

制作步骤

1. 第 1 步

   将10 克干木耳用温水泡约20分钟，然后剪去硬根，切成极细的丝。木耳完全泡发后才会爽脆，也不会让馅料变干。木耳变软、比干的时候厚好几倍、中间没有硬的地方，就泡好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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2. 第 2 步

   将200 克鲜虾剥壳、挑去虾线后切成小丁，把150 克五花肉切成玉米粒大小的小块，再把20 克红葱头剁成细末。馅料切得细小均匀，包起来更容易，饺子皮也不会被戳破。虾丁和肉丁大小相近，馅料就准备好了。

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3. 第 3 步

   在锅里把红葱头末爆香，放入五花肉翻炒至出油，再加入虾丁、木耳、15 克鱼露、8 克白砂糖和一小撮黑胡椒粉，用中火翻炒约10分钟。炒到汤汁收干，馅料才干爽，包的时候也不会让饺子皮变软烂。虾肉红亮、肉块收紧、锅底没有汤汁，就炒好了。

   建议时间：约 10 分钟。 中火.

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4. 第 4 步

   将200 克水与一小撮盐和10 克植物油一起煮沸，慢慢倒入装有300 克木薯淀粉的盆中，用筷子快速搅拌，稍凉后再用手揉。沸水能把部分淀粉烫熟，面团就会柔韧，容易擀薄，也不会开裂。面团细滑、不粘手、用手指按下的凹痕能保持不变，就揉好了。

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5. 第 5 步

   把面团分成小枣大小的剂子，每个擀成约两毫米厚的圆形薄皮，中间放一勺馅料，对折后用手指沿边缘捏出扭转的花边。边缘捏紧了，煮的时候才不会散开，也形成了独特的锅耳造型。饺子边缘封得严实均匀、肚子鼓鼓的、没有破洞，就包好了。

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6. 第 6 步

   把一大锅水烧到大滚，分批放入适量的饺子，轻轻搅动以免粘锅底，煮约5到6分钟后立即捞到装有凉水的盆里。浸一下凉水能让饺子皮收紧，不那么粘，并保持嚼劲。饺子浮上水面、外皮从乳白色变得完全透明，就煮熟了。

   建议时间：约 6 分钟。 大火.

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7. 第 7 步

   将30 克小葱切碎，用小火把30 克植物油烧到很热，然后浇在葱花上拌匀，再刷在沥干水的饺子上。葱油既能增添香气，又能让饺子不会互相粘在一起。葱花变得翠绿发亮、但还没有变黑，葱油就做好了。

   小火.

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8. 第 8 步

   将10 克大蒜捣成细泥，把30 克白砂糖溶入60 克水中，再加入40 克鱼露和20 克青柠汁。先把糖用水化开，蘸汁会更清澈，味道也更协调。尝起来咸中带甜、微微发酸，蒜末浮在表面，蘸汁就调好了。

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