Pastel hojaldrado de durián y frijol (banh pia)
El banh pia es una especialidad de Soc Trang con una masa de mil capas, finas como el papel, que se desprenden una a una al morderla y envuelven un relleno de frijol mungo con aroma a durián y yema de huevo salada, untuosa y salada. El secreto de la masa está en dos masas distintas que se estiran y se enrollan juntas para formar muchas capas.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 2 h
- Cocción
- 35 min
- Reposo o refrigeración
- 4 h 30 min
- Tiempo total
- 7 h 5 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa de agua
Masa de grasa
Relleno de durián y frijol mungo
Para pintar
Preparación
Paso 1
Lava bien 200 g de frijol mungo pelado y partido y déjalo en remojo en agua fría unas cuatro horas. Un remojo largo hace que los granos se hidraten por igual y se cuezan rápido al vapor. Está listo cuando los granos se rompen fácilmente al apretarlos entre dos dedos.
Paso 2
Escurre el frijol, extiéndelo de manera uniforme en la vaporera y cuécelo a fuego fuerte unos 30 minutos. Cocerlo al vapor en lugar de hervirlo lo mantiene seco, así luego el relleno se seca más rápido y no queda pastoso. Está cocido cuando los granos están tiernos y harinosos y se deshacen al presionarlos ligeramente con una cuchara.
Paso 3
Tritura el frijol todavía caliente con 150 g de pulpa de durián, ponlo en una sartén antiadherente con 140 g de azúcar blanco granulado y 30 g de manteca de cerdo y cocínalo a fuego medio sin dejar de remover. Secarlo bien permite que el relleno mantenga la forma al envolverlo y no humedezca la masa. Está listo cuando se reúne en una sola masa flexible, no se pega a la sartén y, al hacer una bolita, no se pega a los dedos.
Paso 4
Corta por la mitad 90 g de yema de huevo salada, divide el relleno en doce porciones iguales, aplana cada una, pon media yema en el centro y ciérrala formando una bola. Repartirlo de antemano hace que todos los pasteles tengan el mismo tamaño y se horneen a la vez. Las bolitas están listas cuando son redondas y lisas y no asoma la yema.
Paso 5
Mezcla 200 g de harina de trigo común con 25 g de azúcar blanco granulado y 3 g de sal, añade 60 g de manteca de cerdo y 85 g de agua y amasa unos diez minutos; después envuélvela en film transparente y déjala reposar 20 minutos. Un buen amasado desarrolla el gluten, de modo que la capa exterior quede elástica y se pueda estirar fina sin romperse. La masa está lista cuando es suave y lisa, forma una membrana fina al estirarla y no se pega a las manos.
Paso 6
Pon 150 g de harina de trigo común en otro bol con 75 g de manteca de cerdo, presiona y frota con las manos hasta que la grasa se integre en la harina y forma una bola. La masa de grasa no lleva agua, así que no desarrolla gluten, y es precisamente esta capa la que impide que las capas de la masa se peguen entre sí. Está lista cuando es suave como la plastilina, se compacta en una bola y no suelta grasa.
Paso 7
Divide la masa de agua y la de grasa en doce bolitas cada una, aplana una bolita de masa de agua, pon una de masa de grasa en el centro y junta los bordes para cerrarla bien. Al envolver así una masa con la otra, se forman capas finas cuando luego la estiras. Las bolitas están listas cuando son redondas y regulares, la unión está bien cerrada y no asoma la masa de grasa.
Paso 8
Estira cada bolita en una tira larga, enróllala, gírala a lo largo, vuelve a estirarla y enróllala una vez más; luego cúbrelas con film y déjalas reposar unos 15 minutos. Cada estirado y enrollado duplica el número de capas, y el reposo relaja el gluten para que sea más fácil estirar la masa fina. Los rollitos están listos cuando la superficie es lisa y, al mirar el extremo, se ven claramente las espirales.
Paso 9
Aplana cada rollito por el lado de la espiral y estíralo en un disco fino en los bordes y más grueso en el centro; pon una bolita de relleno, envuélvela por completo con la masa, coloca la unión hacia abajo sobre una bandeja forrada con papel de hornear y aplánala ligeramente. Unos bordes finos evitan que en la unión se forme un bulto grueso de masa al hornear. Los pasteles están listos cuando son redondos y planos, la masa cubre todo el relleno y no hay grietas.
Paso 10
Hornea la bandeja a 180 °C de 15 a 18 minutos para que la masa se cueza y las capas se separen. Este primer horneado seca la superficie para que luego la yema se adhiera de forma pareja. Están listos cuando se han inflado ligeramente, la masa sigue de color marfil y en los bordes empiezan a verse claramente las capas.
Paso 11
Saca la bandeja, pinta la superficie de los pasteles con una capa fina de 20 g de yema de huevo y hornéalos de nuevo a 180 °C de 12 a 15 minutos. La yema da a la superficie un color dorado brillante y más aroma. Están hechos cuando la superficie tiene un dorado uniforme, la base está ligeramente dorada y los bordes se deshojan al tocarlos con suavidad.
Paso 12
Pasa los pasteles a una rejilla y déjalos enfriar unos 30 minutos antes de guardarlos en una caja. Solo cuando se ha escapado todo el calor la masa queda crujiente y hojaldrada; si los guardas tibios, se ablandará. Están listos cuando la base está completamente fría y la masa se siente ligera y se desprende en capas finas.
Utensilios necesarios
- Horno
- Vaporera
- Sartén antiadherente
- Rodillo
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Pincel de cocina
- Film transparente
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
Consejos
- Si no te gusta el sabor del durián, puedes sustituirlo por el mismo peso de frijol mungo cocido al vapor para preparar el banh pia tradicional de frijol mungo.
- La manteca de cerdo da la masa más hojaldrada y aromática, pero puedes usar manteca vegetal si prefieres una masa más blanca y de sabor más neutro.
- Mantén siempre tapadas con film las bolitas de masa que aún no uses, porque si la superficie se seca, la masa se agrietará al estirarla y envolver el relleno.
Conservación
El banh pia se conserva unos tres días a temperatura ambiente en un recipiente hermético. Puedes guardarlo en el refrigerador hasta diez días; antes de comerlo, caliéntalo en el horno a 160 °C unos cinco minutos para que la masa vuelva a quedar crujiente.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La masa no tiene capas y al morderla se nota maciza como una galleta.
- La masa de grasa estaba demasiado blanda o se estiró con demasiada fuerza, y las capas se mezclaron. Procura que las dos masas tengan una suavidad parecida y estíralas con suavidad y de manera uniforme.
- Los pasteles se agrietan y el relleno se sale al hornearlos.
- El relleno no se secó lo suficiente o la masa quedó demasiado fina en la base. Cocina el relleno más tiempo, hasta que no se pegue a los dedos, y deja el centro del disco de masa más grueso que los bordes.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
