越南朔庄榴莲饼

制作步骤

1. 第 1 步

   将200 克去皮绿豆淘洗干净，用冷水浸泡约四小时。浸泡足够久，豆子才能均匀膨胀，蒸的时候也熟得快。用两指轻轻一捏豆子就容易碎开，就泡好了。

   建议时间：约 240 分钟。

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2. 第 2 步

   把绿豆沥干，均匀铺在蒸笼上，用大火蒸约30分钟。用蒸而不是煮的方式，绿豆能保持干爽，之后炒馅更快，也不会软烂。豆子酥松、用勺子轻轻一压就成细泥，就蒸熟了。

   建议时间：约 30 分钟。

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3. 第 3 步

   趁热把绿豆与150 克榴莲果肉一起打成细泥，放入不粘锅，加入140 克白砂糖和30 克猪油，用中火不停翻炒。炒到干爽，馅料包的时候才能保持形状，也不会让酥皮受潮。馅料聚成一团柔韧的馅团、不粘锅、搓一搓也不粘手，就炒好了。

   中火.

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4. 第 4 步

   将咸蛋黄（共90 克）对半切开，把馅料分成十二等份，每份压扁后在中间放半个咸蛋黄，再搓圆包严。事先平均分好，饼的大小才会一致，也能同时烤熟。馅料球圆润光滑、看不到露出的咸蛋黄，就做好了。

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5. 第 5 步

   将200 克中筋面粉与25 克白砂糖和3 克盐混合，加入60 克猪油和85 克水，揉约十分钟，然后用保鲜膜包好，静置20分钟。充分揉面能形成面筋，让外层酥皮有韧性，擀薄也不会破。面团柔软细腻、能拉出薄膜、不粘手，就揉好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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6. 第 6 步

   把150 克中筋面粉放入另一个盆中，加入75 克猪油，用手抓捏、按压，让猪油均匀渗入面粉，再团成一团。油酥里没有水，不会形成面筋，正是这一层让各层酥皮不会粘在一起。油酥软得像橡皮泥、能捏成团而不渗油，就做好了。

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7. 第 7 步

   把水油皮和油酥各分成十二个小团，取一个水油皮压扁，中间放一个油酥，把边缘收拢捏紧。两种面团这样层层包裹，擀开时就会形成一层层薄薄的酥皮。面团圆润均匀、接口封严、看不到露出的油酥，就包好了。

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8. 第 8 步

   把每个面团擀成长条，卷起来，转个方向再擀长，再卷一次，盖上保鲜膜让面团松弛约15分钟。每擀卷一次，酥皮的层数就会翻倍，松弛则能让面筋放松，更容易擀薄。面卷表面光滑、从卷的一端能清楚看到一圈圈螺纹，就可以了。

   建议时间：约 15 分钟。

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9. 第 9 步

   从螺纹一端把面卷压扁，擀成边缘薄、中间稍厚的圆片，放入馅料球，把酥皮推上来完全包住，然后接口朝下摆在铺了烘焙纸的烤盘上，轻轻压扁。边缘擀薄，烘烤后接口处才不会形成一块厚厚的硬皮。饼呈扁圆形、酥皮完全包住馅料、没有裂纹，就包好了。

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10. 第 10 步

    将烤盘放入烤箱，以180摄氏度烘烤约15到18分钟，让酥皮烤熟并分出层次。第一次烘烤能让酥皮表面变干，之后刷的蛋液才能均匀附着。饼身微微鼓起、酥皮呈象牙白、侧面开始清晰地显出层纹，就可以了。

    以 180 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

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11. 第 11 步

    取出烤盘，在饼面上薄薄刷一层20 克的蛋黄液，再以180摄氏度继续烘烤约12到15分钟。蛋黄能让饼面金黄发亮，香气也更浓。饼面均匀金黄、底部浅黄、轻碰侧面就会掉下一层层酥皮，就烤好了。

    以 180 摄氏度烘烤约 12 至 15 分钟。

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12. 第 12 步

    把饼移到晾架上，放凉约30分钟后再装盒。热气完全散去后，酥皮才会酥脆；如果在温热时装盒，酥皮就会回软。饼底完全冷却、酥皮轻盈并会一层层剥落，就可以享用了。

    建议时间：约 30 分钟。

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