Bánh pía sầu riêng trứng muối

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Vo sạch 200 g đậu xanh cà vỏ rồi ngâm trong nước lạnh khoảng bốn tiếng. Ngâm đủ lâu giúp hạt đậu nở đều và chín nhanh khi hấp. Đậu đạt khi bóp nhẹ giữa hai ngón tay thấy hạt vỡ dễ dàng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 240 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Để ráo đậu, trải đều lên xửng và hấp trên lửa lớn khoảng 30 phút. Hấp thay vì luộc giữ cho đậu khô ráo, nhân sau này sên nhanh hơn và không bị nhão. Đậu chín khi hạt bở tơi, dùng thìa ấn nhẹ là nát mịn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Xay nhuyễn đậu còn nóng với 150 g cơm sầu riêng, cho vào chảo chống dính cùng 140 g đường và 30 g mỡ heo rồi sên ở lửa vừa, đảo liên tục. Sên đến khô giúp nhân giữ được hình khi bọc và không làm vỏ bánh ẩm. Nhân đạt khi gom thành một khối dẻo, không dính vào chảo và vê thử thấy không dính tay.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Cắt đôi 90 g lòng đỏ trứng muối, chia nhân thành mười hai phần bằng nhau, ấn dẹt mỗi phần rồi đặt một nửa lòng đỏ vào giữa và vo tròn kín lại. Chia đều trước giúp bánh to bằng nhau và chín cùng lúc. Viên nhân đạt khi tròn nhẵn và không lộ trứng muối ra ngoài.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Trộn 200 g bột mì với 25 g đường và 3 g muối, thêm 60 g mỡ heo cùng 85 g nước rồi nhồi khoảng mười phút, sau đó bọc màng thực phẩm và để nghỉ 20 phút. Nhồi kỹ tạo gluten để lớp vỏ ngoài dai, cán mỏng mà không rách. Bột đạt khi mềm mịn, kéo căng ra thấy màng mỏng và không dính tay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Cho 150 g bột mì vào âu khác cùng 75 g mỡ heo, dùng tay bóp và miết cho mỡ thấm đều vào bột rồi vo lại thành khối. Phần bột dầu không có nước nên không tạo gluten, chính lớp này ngăn các tầng vỏ dính vào nhau. Bột đạt khi mềm như đất nặn, bóp lại thành khối được mà không chảy dầu.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Chia bột vỏ nước và bột vỏ dầu mỗi loại thành mười hai viên, cán dẹt một viên vỏ nước rồi đặt viên vỏ dầu vào giữa, túm kín mép lại. Hai lớp bột được bọc chồng như vậy sẽ tạo thành các tầng vỏ mỏng khi cán. Viên bột đạt khi tròn đều, mép nối kín và không thấy bột dầu lộ ra.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Cán mỗi viên thành dải dài, cuộn tròn lại, xoay dọc rồi cán dài và cuộn thêm một lần nữa, đậy màng bọc cho bột nghỉ khoảng 15 phút. Mỗi lần cán cuộn nhân đôi số lớp vỏ, còn thời gian nghỉ giúp gluten giãn ra để dễ cán mỏng. Cuộn bột đạt khi bề mặt nhẵn, nhìn đầu cuộn thấy rõ những vòng xoắn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 15 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Ấn dẹt cuộn bột từ đầu xoắn, cán thành miếng tròn mỏng ở mép và dày hơn ở giữa, đặt viên nhân vào rồi vuốt vỏ bao kín, úp mép nối xuống khay lót giấy nến và ấn hơi dẹt. Mép mỏng giúp chỗ nối không bị cục vỏ dày khi nướng. Bánh đạt khi tròn dẹt, vỏ phủ kín nhân và không có vết nứt.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Nướng khay bánh ở 180 độ C trong khoảng 15 đến 18 phút cho vỏ chín và phồng lớp. Lượt nướng đầu giúp vỏ khô bề mặt để lớp phết trứng sau đó bám đều. Bánh đạt khi phồng nhẹ, vỏ trắng ngà và các vân lớp bắt đầu hiện rõ ở cạnh.

    Nướng ở 180 độ C trong khoảng 15 đến 18 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Lấy khay ra, quét mỏng 20 g lòng đỏ trứng lên mặt bánh rồi nướng tiếp ở 180 độ C khoảng 12 đến 15 phút. Lòng đỏ giúp mặt bánh lên màu vàng bóng và thơm hơn. Bánh chín khi mặt vàng óng đều, đáy vàng nhạt và cạnh bánh bong lớp khi chạm nhẹ.

    Nướng ở 180 độ C trong khoảng 12 đến 15 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Chuyển bánh sang giá và để nguội khoảng 30 phút trước khi xếp vào hộp. Hơi nóng thoát ra hết thì vỏ mới giòn xốp, nếu đóng hộp khi còn ấm vỏ sẽ bị ỉu. Bánh sẵn sàng khi đáy bánh nguội hẳn và vỏ nhẹ tay, bong từng lớp mỏng.

    Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12