Palitos de pan con paté (banh mi que)
El banh mi que es un tentempié famoso de Hai Phong: unos panecillos largos y delgados como palillos chinos, con una corteza muy crujiente y una miga fina que abraza una capa de paté untuoso. Se hornean con el relleno dentro, así el paté impregna la miga, y mojados en una salsa de chile dulce y picante resultan imposibles de dejar.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 14 min
- Reposo o refrigeración
- 1 h 40 min
- Tiempo total
- 2 h 34 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa de pan
Relleno de paté
Preparación
Paso 1
Pon en un bol 300 g de harina de fuerza para pan, 4 g de levadura seca instantánea, 10 g de azúcar blanco granulado y 5 g de sal, vierte 185 g de agua y mezcla hasta formar una masa; luego añade 10 g de aceite vegetal y amasa unos diez minutos. Un buen amasado da a la masa la elasticidad necesaria para estirarla en palitos finos sin que se rompa. La masa está lista cuando tiene la superficie lisa, es elástica y, al estirarla entre los dedos, forma una membrana fina y translúcida.
Paso 2
Bolea la masa, ponla en un bol, cúbrela con film transparente y déjala en un lugar cálido alrededor de una hora. Este levado permite que la levadura desarrolle sabor y aligere la masa. Está lista cuando casi ha doblado su volumen y en la superficie se ven pequeñas burbujas de aire.
Paso 3
Aplasta 150 g de paté de hígado con 20 g de mantequilla sin sal blanda y una pizca de pimienta negra molida hasta obtener una mezcla homogénea. La mantequilla suaviza el paté para que se unte con facilidad y hace que la miga quede rica y aromática al hornearse. El relleno está listo cuando es liso, sin grumos, y se unta tan fácilmente como una mantequilla blanda.
Paso 4
Divide la masa en doce porciones, estira cada una en una tira fina de unos veinticinco centímetros, unta una línea de paté a lo largo del centro, enróllala bien cerrada y hazla rodar suavemente para formar un palito; colócalo con la unión hacia abajo en una bandeja forrada con papel. Enrollarlo bien y apoyarlo sobre la unión evita que el relleno se salga cuando el pan crece en el horno. Los palitos están listos cuando tienen un largo parejo, el grosor de un pulgar y no hay ninguna abertura por donde asome el relleno.
Paso 5
Cubre la bandeja con film transparente sin apretar y deja reposar los palitos unos treinta minutos. Este último levado hace que la miga quede más esponjosa y que la corteza no se abra al entrar en contacto con el calor. Están listos cuando se han hinchado visiblemente y, al tocarlos con suavidad, se sienten blandos como una almohada.
Paso 6
Precalienta el horno a 220 °C unos veinte minutos antes y coloca una bandeja pequeña con agua en la parte más baja. El vapor mantiene la corteza blanda durante los primeros minutos para que el pan crezca al máximo antes de que se forme la corteza. El horno está listo cuando el agua de la bandeja desprende un poco de vapor y se ha apagado el piloto.
Paso 7
Pulveriza una capa fina de agua sobre los palitos y hornéalos a 220 °C de 11 a 14 minutos. El agua ayuda a conseguir esa corteza fina y crujiente tan típica del banh mi que de Hai Phong. Están hechos cuando la corteza tiene un color dorado tostado uniforme, suena crujiente al golpearla y las puntas se ven algo más oscuras.
Paso 8
Pasa los palitos a una rejilla, déjalos enfriar unos cinco minutos y cómelos enseguida, todavía tibios. La rejilla deja escapar todo el vapor, así la base no se humedece ni se ablanda. Están listos cuando la corteza sigue muy crujiente y el relleno aún está caliente.
Utensilios necesarios
- Horno
- Bandeja de horno
- Bol para mezclar
- Rasqueta
- Rodillo
- Papel de hornear
- Film transparente
- Báscula de cocina
Consejos
- En Hai Phong, el banh mi que suele mojarse en salsa de chile aligerada con un poco de agua, azúcar y ajo; puedes prepararla mientras los palitos se hornean.
- Cuanto más finos sean los palitos, más crujientes quedarán, pero no estires las tiras a menos de tres milímetros, porque costará enrollarlas sin que se salga el relleno.
- Si te gusta el picante, añade un poco de chile en polvo al relleno de paté antes de untarlo.
Conservación
Los palitos están más ricos el día en que se hornean; una vez fríos, se conservan alrededor de un día en una bolsa de papel. Al día siguiente la corteza se ablanda, pero si los horneas de nuevo a 180 °C unos cinco minutos quedarán crujientes como recién hechos; también puedes congelarlos hasta dos semanas.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La corteza queda blanda y deja de crujir al enfriarse.
- Los palitos no se hornearon el tiempo suficiente o el horno no estaba lo bastante caliente. Alarga la cocción dos minutos y coloca la bandeja en la altura media para que el calor se reparta por igual.
- El paté se sale y se quema en el fondo de la bandeja.
- La unión no se cerró bien o se puso demasiado relleno. Pon menos relleno en los extremos de cada palito y colócalos siempre con la unión hacia abajo.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
