Pastel de arroz glutinoso con melaza (banh mat)
El banh mat es un pastel sencillo y rústico de las tierras medias y las montañas del norte de Vietnam. La masa de arroz glutinoso se tiñe de marrón oscuro con la melaza de caña y envuelve un relleno untuoso de frijol mungo con aroma a sésamo tostado. Es muy tierno y elástico, de un dulzor intenso pero nada empalagoso, y como se envuelve en hoja de plátano, al abrirlo conserva un suave y rústico perfume a hoja.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 45 min
- Reposo o refrigeración
- 3 h
- Tiempo total
- 4 h 35 min
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Masa de arroz glutinoso y melaza
Relleno de frijol mungo y sésamo tostado
Hojas para envolver y aceite antiadherente
Preparación
Paso 1
Lava 180 g de frijol mungo pelado y partido en dos aguas y déjalo en remojo, bien cubierto de agua tibia, unas tres horas. Los granos que han absorbido suficiente agua se cuecen rápido y por igual y quedan tiernos y harinosos al vapor. Está listo cuando los granos casi han doblado su tamaño y se notan blandos al presionarlos con la uña.
Paso 2
Escurre bien el frijol, extiéndelo en la vaporera forrada con un paño fino y cuécelo a fuego medio unos 25 minutos. La cocción al vapor cuece el frijol sin empaparlo, así el relleno queda seco y fácil de formar. Está cocido cuando, al apretar un puñado con suavidad, se deshace en un puré fino sin centro duro.
Paso 3
Mientras el frijol sigue caliente, ponlo en un bol con 30 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal y machácalo o aplástalo hasta hacerlo puré; luego incorpora 15 g de sésamo blanco tostado y forma bolitas del tamaño de la yema del pulgar. El azúcar añadido con el frijol todavía tibio se integra bien y ayuda a que el relleno se compacte. Está listo cuando las bolitas no se agrietan y no se pegan a las manos.
Paso 4
Pon en un cazo pequeño 200 g de melaza, 200 g de agua y una pizca de sal, calienta a fuego muy suave removiendo hasta que la melaza se disuelva por completo y deja que se temple. Diluir antes la melaza hace que el color marrón se reparta por igual en la harina en lugar de formar vetas. La mezcla está lista cuando se ve clara, tiene un color marrón rojizo y solo está tibia al tocarla con el dedo.
Paso 5
Pon 500 g de harina de arroz glutinoso en un bol grande, vierte poco a poco el agua con melaza y presiona y amasa con las manos sin parar durante unos diez minutos. Amasar un buen rato deja la masa lisa y elástica, de modo que no se agrieta al cocerla al vapor. Está lista cuando es tan suave como el lóbulo de una oreja, tiene un color marrón uniforme y, al frotarla, no quedan restos de harina seca.
Paso 6
Limpia bien las hojas de plátano, pásalas rápidamente sobre la llama para que se vuelvan flexibles, córtalas en cuadrados de unos 18 cm y úntalas con una capa fina de aceite vegetal (al gusto). Las hojas ablandadas no se rompen al doblarlas, y el aceite hace que el pastel se despegue sin dificultad. Están listas cuando se ven de un verde brillante y ya no se quiebran al doblarlas por la mitad.
Paso 7
Divide la masa en veinte porciones, aplana cada una, pon una bolita de relleno en el centro, junta los bordes para cerrarla bien y dale forma ovalada rodándola; después envuélvela en la hoja como un paquetito alargado y átala suavemente con una tira de bambú o hilo. La masa debe cerrar bien por todos lados para que el relleno no se salga cuando se ablande durante la cocción. Está bien envuelto cuando se siente firme en la mano y el relleno no asoma por los bordes de la hoja.
Paso 8
Coloca los pasteles en la vaporera con el agua ya hirviendo, dejando un poco de espacio entre ellos, y cuécelos a fuego medio unos 40 minutos; a mitad de cocción, añade agua hirviendo si la olla se queda sin agua. Un vapor constante y prolongado cuece la masa hasta el centro y la vuelve translúcida. Están cocidos cuando, al abrir uno de prueba, la masa se ve brillante, de un marrón intenso, y se siente elástica al presionarla, sin zonas blancas y opacas.
Paso 9
Pasa los pasteles a una cesta y déjalos enfriar unos quince minutos antes de quitarles la hoja y disfrutarlos. Tras un breve reposo, la masa se asienta y se puede cortar o morder limpiamente sin que se pegue a los dientes. Están listos cuando la hoja ya no tiene vapor y la masa se despega de ella con facilidad.
Utensilios necesarios
- Vaporera
- Cazo
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Hilo de cocina
- Espátula de silicona
Consejos
- Cada melaza tiene un dulzor y una densidad distintos; prueba el agua con melaza antes de mezclarla y usa un poco menos si es muy intensa.
- Para un sabor más característico, añade unas rodajas de jengibre al cazo al disolver la melaza y retíralas antes de mezclarla con la harina.
- Ata los pasteles sin apretar demasiado, porque la masa crece al cocerse y una atadura muy fuerte los estrangula por el centro.
Conservación
Los pasteles aguantan dos días a temperatura ambiente si conservan la hoja. Puedes guardarlos en el refrigerador hasta cinco días; antes de comerlos, basta con cocerlos de nuevo al vapor unos diez minutos para que la masa vuelva a quedar tierna y elástica como recién hecha.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La masa se agrieta al envolver.
- A la masa le falta agua o no se amasó lo suficiente. Añade agua tibia cucharada a cucharada y sigue amasando hasta que esté suave y lisa antes de dividirla.
- Una vez cocidos, los pasteles siguen teniendo el centro blanco y opaco.
- El fuego era demasiado débil o los pasteles estaban demasiado juntos y el vapor no circulaba. Sepáralos más, mantén el agua hirviendo con fuerza y cuécelos diez minutos más.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
