Mini tortitas crujientes de arroz (banh khot)

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 200 g de harina de arroz con 20 g de almidón de tapioca, 2 g de cúrcuma molida, 5 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal; después vierte 200 g de leche de coco y 250 g de agua, bate hasta disolver y, por último, añade 20 g de cebolleta picada. Esta masa es más espesa que la del banh xeo para que el centro quede tierno mientras la base se vuelve crujiente. Está lista cuando tiene la consistencia de una nata líquida y deja una capa fina sobre la cuchara.

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2. Paso 2

   Deja reposar la masa alrededor de una hora y remuévela muy bien justo antes de empezar a freír. El reposo permite que la harina de arroz se hidrate, así las tortitas quedan finas y con la base crujiente por igual. La masa está lista cuando, al levantar las varillas, cae en un chorro continuo, sin cortarse.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Pela 250 g de camarones frescos, dejando la cola si quieres, retira la vena del lomo y sécalos con papel de cocina. Los camarones bien secos no hacen saltar el aceite y se adhieren firmemente a la tortita al cocerse. Están listos cuando la superficie está seca y no queda agua.

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4. Paso 4

   Pon el molde de banh khot a fuego medio, añade en cada hueco media cucharadita del aceite para freír (al gusto) y espera a que se caliente. El molde debe estar muy caliente para que la masa chisporrotee al verterla y forme una base dorada y crujiente. Está listo cuando el aceite de los huecos ondula ligeramente y sale un hilo fino de humo.

   Fuego medio.

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5. Paso 5

   Llena cada hueco del molde con masa hasta unas ocho décimas partes, pon un camarón en el centro, tapa unos tres minutos y luego destapa y fríe unos tres minutos más para que la base quede crujiente. Con la tapa, el camarón y la superficie se cuecen al vapor, y al destapar la base se seca y queda bien crujiente. Están hechas cuando el borde se ve dorado oscuro, se separa del molde y, al levantarlas con una cuchara, la base está crujiente y firme.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos. Fuego medio.

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6. Paso 6

   Mezcla 30 g de salsa de pescado con 30 g de azúcar blanco granulado y 90 g de agua tibia, remueve hasta disolver y añade 15 g de jugo de lima y 5 g de ajo muy picado. La acidez de la lima equilibra la untuosidad de las tortitas para que no resulten pesadas. La salsa está lista cuando se ve clara, tiene un dulzor suave y huele a ajo.

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7. Paso 7

   Pasa las tortitas a un plato y sírvelas con 150 g de hierbas aromáticas variadas, como lechuga, cilantro vietnamita y hoja de diep ca, y un cuenco de salsa de pescado. El banh khot se enfría muy rápido, así que lo ideal es comerlo a medida que sale del molde para que conserve su crujiente. Están listas cuando la base sigue crujiente y el camarón de encima tiene un color rosa anaranjado.

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