Crepe crujiente de Hue (banh khoai)

Preparación

1. Paso 1

   Bate 100 g de huevo y ponlo en un bol con 200 g de harina de arroz, 2 g de cúrcuma molida, una pizca de sal y 380 g de agua; remueve bien, deja reposar treinta minutos e incorpora 20 g de cebolleta picada justo antes de freír. El reposo permite que la harina de arroz absorba el agua, y así la masa queda crujiente sin desmoronarse. La masa está lista cuando es fluida y lisa como la leche, de un amarillo uniforme y sin posos en el fondo.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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2. Paso 2

   Hierve 200 g de panceta de cerdo a fuego medio unos quince minutos y córtala en lonchas muy finas; pela 200 g de camarones frescos, ábrelos por el lomo y sazónalos con una pizca de pimienta negra molida. Cocer antes la carne hace que quede bien tierna, mientras que los camarones solo necesitan dorarse un momento al hacer el crepe. El relleno está listo cuando las lonchas son finas y parejas, con el borde de grasa translúcido, y los camarones están limpios de la vena oscura.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos. Fuego medio.

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3. Paso 3

   Tritura 40 g de cacahuetes tostados y 10 g de sésamo blanco con 150 g de agua; sofríe 5 g de ajo y 10 g de chalota en 10 g de aceite vegetal hasta que huelan bien, y añade la mezcla triturada junto con 40 g de paté de hígado, 30 g de salsa de soja, 10 g de azúcar blanco granulado y 10 g de harina de arroz; cocina a fuego bajo unos ocho minutos. La harina de arroz espesa la salsa, y el hígado y los cacahuetes le dan ese sabor rico y untuoso tan propio de Hue. La salsa está lista cuando tiene la textura de una leche condensada ligera, un color marrón claro y huele a cacahuete tostado.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos. Fuego bajo.

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4. Paso 4

   Pon a fuego fuerte una sartén pequeña de unos dieciocho centímetros, añade unas dos cucharadas del aceite vegetal (al gusto) y, cuando esté muy caliente, echa unas lonchas de panceta y unos camarones para dorarlos. El aceite muy caliente sella el relleno al instante y hace que la masa se infle y quede crujiente en cuanto la viertes. Está listo cuando los camarones empiezan a tomar un color rosa anaranjado y la grasa de la panceta empieza a chisporrotear.

   Fuego alto.

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5. Paso 5

   Remueve de nuevo la masa, vierte sobre el relleno un cucharón justo para cubrir el fondo de la sartén, inclínala para repartir la masa, esparce sobre una mitad un puñadito de los brotes de soja (150 g) y tapa unos dos minutos. La tapa retiene el calor para que los brotes se cuezan en su punto y la superficie se asiente mientras la base se vuelve crujiente. Está listo cuando la superficie ya no se ve húmeda y en el borde de la sartén aparece un anillo dorado y crujiente.

   Tiempo orientativo: unos 2 minutos. Fuego alto.

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6. Paso 6

   Destapa, rocía un poco más de aceite alrededor del borde, baja a fuego medio y fríe unos tres minutos más; luego dobla el crepe por la mitad y dale la vuelta con cuidado para que ambas caras queden crujientes. Freírlo un poco más sin tapa hace que se evapore el vapor y la masa quede seca y muy crujiente. Está listo cuando la masa tiene un dorado intenso, suena crujiente al golpearla suavemente y se mantiene firme al levantarla.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos. Fuego medio.

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7. Paso 7

   Deja el crepe un momento sobre papel absorbente y sírvelo en un plato con 100 g de hierbas aromáticas variadas; mójalo bien en el cuenco de salsa y cómelo mientras esté bien caliente. El papel absorbe el exceso de aceite para que el crepe siga crujiente más tiempo y no resulte pesado. Está listo para servir cuando, ya en el plato, conserva todo su crujiente y no le queda aceite.

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