越南顺化脆煎饼

制作步骤

1. 第 1 步

   将100 克鸡蛋打散，与200 克粘米粉、2 克姜黄粉、一小撮盐和380 克水一起放入盆中搅匀，静置三十分钟，煎饼前再拌入切碎的20 克小葱。静置能让米粉充分吸水，饼皮才会酥脆而不松散掉渣。面糊稀滑得像鲜牛奶、姜黄色均匀、没有沉淀，就调好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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2. 第 2 步

   将200 克五花肉用中火煮约十五分钟，然后切成极薄的片；把200 克鲜虾剥壳，沿背部对半剖开，用一小撮黑胡椒粉腌一下。五花肉事先煮过会彻底软熟，而虾只需在煎饼时快速煎一下即可。肉片薄而均匀、带着透亮的肥边，虾线也已去除干净，馅料就准备好了。

   建议时间：约 15 分钟。 中火.

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3. 第 3 步

   将40 克烤花生、10 克白芝麻和150 克水一起打成细浆；用10 克植物油把5 克大蒜和10 克红葱头爆香，然后倒入打好的花生浆，加入40 克肝酱、30 克酱油、10 克白砂糖和10 克粘米粉，用小火煮约八分钟。粘米粉能让酱汁变得浓稠，肝酱和花生则带来地道顺化风味的醇厚香浓。酱汁稠度像稀释的炼乳、呈浅棕色并散发烤花生香味，就煮好了。

   建议时间：约 8 分钟。 小火.

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4. 第 4 步

   把直径约十八厘米的小锅放在大火上，从适量植物油中取约两大勺倒入锅中，等油烧得很热时放入几片五花肉和几只虾煎一下。油温很高能让馅料迅速收紧，倒入的面糊也能立刻膨起变脆。虾刚变成橙粉色、五花肉的油脂开始滋滋作响，就可以了。

   大火.

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5. 第 5 步

   把面糊重新搅匀，舀一勺刚好铺满锅底的量浇在馅料上，转动锅子让面糊铺匀，从150 克豆芽中抓一小把撒在一半的饼面上，然后盖上锅盖约两分钟。盖上锅盖能锁住热气，让豆芽刚好熟透、饼面凝固，同时饼底也逐渐变脆。饼面不再湿润、锅边出现金黄酥脆的边缘，就可以了。

   建议时间：约 2 分钟。 大火.

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6. 第 6 步

   打开锅盖，沿锅边再淋少许油，转中火再煎约三分钟，然后把饼对折，轻轻翻面，让两面都煎得酥脆。开盖后再煎一会儿能让水汽完全蒸发，饼皮变得干爽酥脆。饼皮呈深金黄色、轻敲有清脆声、提起来硬挺有形，就煎好了。

   建议时间：约 3 分钟。 中火.

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7. 第 7 步

   把煎饼夹到吸油纸上稍放片刻，再和100 克各式香草一起装盘，蘸满酱汁，趁热享用。吸油纸能吸走多余的油，让煎饼保持更久的酥脆，吃起来也不腻。放到盘子上依然酥脆、没有残留的油，就可以开动了。

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