Bánh khoái Huế

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đánh tan 100 g trứng, cho vào âu cùng 200 g bột gạo, 2 g bột nghệ, một nhúm muối và 380 g nước, khuấy đều rồi để nghỉ ba mươi phút và trộn thêm 20 g hành lá thái nhỏ trước khi đổ bánh. Thời gian nghỉ cho bột gạo ngậm nước, nhờ đó vỏ bánh giòn mà không bị bở vụn. Bột đạt khi lỏng mịn như sữa tươi, có màu vàng nghệ đều và không lắng cặn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Luộc 200 g thịt ba chỉ ở lửa vừa khoảng mười lăm phút rồi thái lát thật mỏng, còn 200 g tôm thì bóc vỏ, chẻ đôi theo sống lưng và ướp với một nhúm tiêu. Thịt luộc trước sẽ chín mềm hẳn, trong khi tôm chỉ cần áp chảo nhanh lúc đổ bánh. Nhân đạt khi lát thịt mỏng đều, có viền mỡ trong và tôm sạch chỉ đen.

   Thời gian gợi ý: khoảng 15 phút. Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Xay nhuyễn 40 g đậu phộng và 10 g mè với 150 g nước, khử thơm 5 g tỏi và 10 g hành tím trong 10 g dầu, sau đó cho hỗn hợp xay cùng 40 g pa tê gan, 30 g nước tương, 10 g đường và 10 g bột gạo vào, nấu lửa nhỏ khoảng tám phút. Bột gạo làm nước lèo sánh lại, còn gan và đậu phộng cho vị béo bùi đúng kiểu Huế. Nước lèo đạt khi sánh như sữa đặc loãng, màu nâu nhạt và thơm mùi đậu phộng rang.

   Thời gian gợi ý: khoảng 8 phút. Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đặt chảo nhỏ khoảng mười tám phân lên lửa lớn, lấy chừng hai muỗng canh trong vừa đủ dùng dầu ăn cho vào chảo, khi dầu nóng già thì thả vài lát thịt và vài con tôm vào áp chảo. Dầu thật nóng làm nhân săn lại ngay và giúp vỏ bánh đổ vào phồng giòn tức thì. Nhân đạt khi tôm vừa ngả màu hồng cam và mỡ thịt bắt đầu xèo xèo.

   Lửa lớn.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Khuấy lại bột, múc một vá vừa đủ láng đáy chảo đổ lên phần nhân, nghiêng chảo cho bột phủ đều, rắc một nắm nhỏ trong 150 g giá lên một nửa rồi đậy nắp khoảng hai phút. Đậy nắp giữ hơi nóng để giá chín tới và mặt bánh se lại trong khi đáy giòn dần. Bánh đạt khi mặt bột không còn ướt và mép chảo hiện viền vàng giòn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 2 phút. Lửa lớn.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Mở nắp, rưới thêm chút dầu quanh mép, hạ lửa vừa và chiên thêm khoảng ba phút rồi gấp đôi bánh lại, lật nhẹ cho cả hai mặt cùng giòn. Chiên thêm sau khi mở nắp giúp hơi nước bay hết, vỏ bánh khô giòn rụm. Bánh đạt khi vỏ vàng sậm, gõ nhẹ vào nghe tiếng giòn và nhấc lên thấy bánh cứng cáp.

   Thời gian gợi ý: khoảng 3 phút. Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Gắp bánh ra giấy thấm dầu một lát rồi bày lên đĩa cùng 100 g rau thơm, chấm ngập vào chén nước lèo và ăn khi bánh còn nóng hổi. Giấy thấm hút bớt dầu thừa để bánh giòn lâu và không ngấy. Bánh sẵn sàng khi đặt lên đĩa vẫn giữ nguyên độ giòn và không còn dầu đọng.

   Đánh dấu đã xong bước 7