Dulce prensado de arroz glutinoso tostado (banh khao)

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 270 g de azúcar glas con 60 g de agua y 1 g de esencia de flor de pomelo, frótalo bien con los dedos, tápalo y déjalo reposar toda la noche, unas ocho horas. El azúcar humedecido es lo que da cohesión a la harina de arroz glutinoso sin que el dulce quede duro. Está listo cuando queda suave y húmedo como arena mojada, se compacta al apretarlo y no quedan granos secos.

   Tiempo orientativo: unos 480 minutos.

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2. Paso 2

   Hierve 60 g de manteca de cerdo a fuego medio unos cinco minutos, córtala en daditos del tamaño de un grano de maíz, mézclala con 40 g de azúcar blanco granulado y déjala macerar unas cuatro horas. El azúcar extrae el agua de la grasa y la vuelve translúcida y crujiente, sin sensación grasienta. Está lista cuando los daditos se ven transparentes como el cristal y el azúcar se ha convertido en un almíbar espeso.

   Tiempo orientativo: unos 240 minutos. Fuego medio.

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3. Paso 3

   Tuesta 20 g de sésamo blanco en una sartén sin aceite, a fuego bajo, unos cuatro minutos, removiendo sin parar. El sésamo tostado en su punto aporta un sabor rico y aromático sin amargor y realza el relleno. Está listo cuando los granos toman un color marfil dorado y desprenden un aroma intenso.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos. Fuego bajo.

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4. Paso 4

   Pica fino 60 g de melón de invierno confitado y mézclalo bien con la manteca confitada escurrida y el sésamo tostado. Unos trocitos pequeños y regulares permiten prensar el dulce sin que queden huecos y que cada bocado lleve relleno. El relleno está listo cuando los ingredientes están bien repartidos y se pegan ligeramente entre sí.

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5. Paso 5

   Tamiza 300 g de harina de arroz glutinoso tostada en un bol grande, añade el azúcar humedecido y frota suavemente con las palmas de las manos hasta que el azúcar y la harina se integren; después vuelve a tamizar la mezcla. Frotar con las manos recubre cada partícula de harina con azúcar, y el segundo tamizado deja la mezcla suelta y fina para que la superficie del dulce quede lisa. La masa está lista cuando, al apretar un puñado, se compacta, pero se desmorona al presionarla ligeramente.

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6. Paso 6

   Espolvorea el molde con una capa fina de la mezcla, pon la mitad de la masa y presiónala, coloca una cucharada de relleno en el centro, cubre con más masa hasta llenar el molde y prensa con mucha fuerza con un mazo; enrasa la superficie y da unos golpecitos para desmoldar. Prensar con fuerza es el secreto para que el dulce no se desmorone al tomarlo y conserve un dibujo bien nítido. Está bien hecho cuando sale entero del molde, con aristas limpias y el dibujo bien marcado en la superficie.

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7. Paso 7

   Coloca los dulces en una bandeja, cúbrelos con papel fino y déjalos en un lugar seco y ventilado unas doce horas antes de envolverlos en papel celofán. El reposo permite que la humedad del azúcar se reparta por igual, de modo que el dulce se afirma y se puede manipular con facilidad. Están listos cuando se sienten firmes en la mano, la superficie está seca y suave y no quedan marcadas las huellas de los dedos.

   Tiempo orientativo: unos 720 minutos.

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