越南熟糯米粉压糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将270 克糖粉与60 克水和1 克柚子花香精混合，用手抓匀，盖严后静置一夜，约八小时。经过湿润的糖能让熟糯米粉粘合在一起，又不会让糕体变硬。糖变得像湿沙一样柔软湿润、能捏成团、没有干颗粒，就准备好了。

   建议时间：约 480 分钟。

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2. 第 2 步

   将60 克猪油（整块肥膘）用中火煮约五分钟，切成玉米粒大小的小丁，然后拌入40 克白砂糖腌约四小时。糖会把肥膘里的水分吸出来，让它变得晶莹爽脆，不再油腻。肥膘丁变得像水晶一样透明、糖也化成了浓稠的糖浆，就腌好了。

   建议时间：约 240 分钟。 中火.

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3. 第 3 步

   将20 克白芝麻放入干锅，用小火炒约四分钟，期间不停翻动。芝麻刚好炒熟时香气浓郁而不发苦，能为馅料增添风味。芝麻呈象牙黄色、散发出明显的香味，就炒好了。

   建议时间：约 4 分钟。 小火.

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4. 第 4 步

   将60 克冬瓜糖切碎，与沥干的糖渍猪油丁和炒芝麻拌匀。馅料颗粒细小均匀，糕点压出来才结实不起孔，每一口也都能吃到馅料。各种材料分布均匀、彼此微微粘连，馅料就拌好了。

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5. 第 5 步

   把300 克熟糯米粉筛入大盆中，加入湿糖，用双手掌心轻轻搓擦，直到糖和粉完全融合，然后再把混合物过筛一次。用手搓擦能让糖均匀裹住每一粒粉，再次过筛则让粉质松散细腻，糕点表面才会光滑。抓一把用力捏紧能成团、轻轻一捏又松散开来，就搓好了。

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6. 第 6 步

   在模具里撒一层薄粉，先放入一半的糕粉压紧，中间放一勺馅料，再铺满糕粉，用压杵用力压实、刮平表面，然后轻轻敲打模具取出糕点。用力压实是糕点拿在手里不碎、花纹清晰锐利的秘诀。糕点完整脱模、棱角分明、表面花纹清晰，就成功了。

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7. 第 7 步

   把糕点摆在托盘上，盖上一层薄纸，放在干燥通风处约十二小时，再用玻璃纸包装。静置能让糖里的湿气均匀扩散，糕点变得紧实、方便拿取。拿起来感觉结实、表面干爽细腻、不会留下指印，就可以了。

   建议时间：约 720 分钟。

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