Pastelitos de hoja de ramio (banh it la gai)
El banh it la gai es una especialidad de Binh Dinh: una masa de arroz glutinoso mezclada con hojas de ramio, de un negro brillante, que envuelve un relleno dulce y untuoso de frijol mungo y coco, y se envuelve en hoja de plátano en forma de cono puntiagudo. Es tierno y elástico, con el aroma fresco de la hoja de ramio, y suele servirse en aniversarios familiares y bodas, o regalarse a quienes emprenden un largo viaje.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 1 h 40 min
- Cocción
- 50 min
- Reposo o refrigeración
- 3 h
- Tiempo total
- 5 h 30 min
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Masa de hoja de ramio
Relleno de frijol mungo y coco
Hojas para envolver
Preparación
Paso 1
Lava muy bien 200 g de frijol mungo pelado y partido, déjalo en remojo unas tres horas, enjuágalo varias veces para eliminar los restos de piel y escúrrelo. Un buen remojo hace que el relleno quede fino y de un amarillo vivo. El frijol está listo cuando los granos están blandos y no queda ninguna piel verde mezclada.
Paso 2
Lava bien 150 g de hojas de ramio, échalas en una olla con agua hirviendo y cuécelas a fuego medio unos 20 minutos; después sácalas, pásalas por agua fría y escúrrelas apretando con fuerza. Una cocción larga ablanda las fibras de la hoja y le quita parte de su amargor. Están listas cuando se vuelven de un verde casi negro, quedan muy blandas y al apretarlas ya no sueltan agua.
Paso 3
Pon las hojas de ramio en la batidora con 200 g de azúcar blanco granulado y 60 g de agua y tritura un buen rato hasta obtener una pasta espesa y fina. El azúcar ayuda a que las hojas se deshagan más rápido y luego da brillo a la masa. La mezcla está lista cuando queda fina como una mermelada, de color negro brillante y sin fibras.
Paso 4
Incorpora poco a poco la pasta de ramio a 500 g de harina de arroz glutinoso y amasa sin parar unos 20 minutos; si la masa se pega a las manos, úntalas con un poco de aceite. Amasar mucho tiempo hace que la hoja y la harina se unan bien y la masa quede tierna y elástica. La masa está lista cuando tiene un color negro brillante uniforme, es suave y no se pega a las manos.
Paso 5
Cuece el frijol mungo al vapor unos 25 minutos, hasta que esté muy tierno, y luego tritúralo o aplástalo hasta hacerlo un puré muy fino. Un puré bien fino se integra mejor con el azúcar y el coco al cocinar el relleno. Está listo cuando el puré es suave y no quedan trocitos.
Paso 6
Pon el frijol en una sartén antiadherente con 120 g de azúcar blanco granulado y 100 g de coco fresco rallado y cocínalo a fuego bajo sin dejar de remover. Secarlo lo suficiente permite que el relleno mantenga la forma de bolita y no humedezca la masa. El relleno está listo cuando se reúne en una sola masa, no se pega a la sartén y, al formar una bolita de prueba, no se agrieta.
Paso 7
Divide el relleno en bolitas del tamaño de una lima pequeña y la masa en porciones una vez y media mayores que el relleno; aplana cada porción de masa en la palma de la mano untada con aceite, pon una bolita de relleno en el centro, ciérrala bien y dale forma de cono. La masa debe cubrir el relleno de manera pareja para que no quede expuesto al cocerlo al vapor. El pastelito está bien formado cuando tiene la base redonda, la punta afilada y el relleno no asoma por ningún lado.
Paso 8
Limpia bien 250 g de hojas de plátano ablandadas al fuego, úntalas con una capa fina de aceite vegetal (al gusto), enróllalas en un embudo puntiagudo, coloca dentro el pastelito y dobla el resto de la hoja para cubrir bien la base. La hoja untada con aceite evita que el pastelito se pegue al desenvolverlo, y el embudo le da su característica forma de cono. Está bien envuelto cuando la punta queda afilada y limpia y la base plana, de modo que se sostiene de pie.
Paso 9
Coloca los pastelitos de pie en la vaporera, dejando espacio entre ellos, y cuécelos a fuego fuerte unos 40 minutos; a mitad de cocción, revisa la olla y añade agua hirviendo si hace falta. Un calor intenso y constante hace que la masa se cueza, quede translúcida y elástica. Están cocidos cuando, al desenvolver uno de prueba, la masa se ve negra y brillante, rebota al presionarla y ya no tiene un centro de harina blanca.
Paso 10
Saca los pastelitos y déjalos enfriar unos 30 minutos en una cesta bien ventilada antes de quitarles la hoja. Al enfriarse un poco, la masa se asienta y deja de pegarse a la hoja. Están listos cuando, sin la hoja, conservan la forma de cono y la superficie se ve lisa y brillante.
Utensilios necesarios
- Vaporera
- Licuadora
- Cazo
- Sartén antiadherente
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
Consejos
- Para ahorrar tiempo, puedes comprar pasta de hoja de ramio ya triturada en tiendas de productos asiáticos; en ese caso, usa menos agua, porque la pasta ya viene húmeda.
- Añadir al relleno un poco de vainilla o unas gotas de esencia de flor de pomelo hará que los pastelitos sean más aromáticos.
- Elige hojas de plátano flexibles y ablándalas pasándolas sobre la llama o sumergiéndolas en agua hirviendo para que no se rompan al enrollar el embudo.
Conservación
El banh it la gai aguanta de dos a tres días a temperatura ambiente si conserva la hoja. Puedes guardarlo en el refrigerador hasta una semana; antes de comerlo, cuécelo de nuevo al vapor unos diez minutos para que la masa vuelva a quedar tierna y elástica.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La masa se escurre y no mantiene la forma de cono.
- La masa estaba demasiado húmeda porque las hojas no se escurrieron bien. Incorpora poco a poco más harina de arroz glutinoso hasta que la masa deje de pegarse a las manos.
- La masa se endurece y se agrieta al cabo de un día.
- A la masa le faltaba azúcar o no se amasó lo suficiente. Vuelve a cocer los pastelitos al vapor y, la próxima vez, amasa más tiempo para que quede fina y elástica.
- El relleno se agria después de pasar la noche.
- El relleno no se secó lo suficiente. Cocínalo hasta que se reúna en una sola masa y ya no desprenda vapor.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
