Dulce prensado de harina de arroz (banh in)
El banh in es un dulce pequeño y encantador que no falta en la mesa del Año Nuevo lunar ni en las ofrendas familiares, y es especialmente famoso en Hue. Se prensa con harina de arroz glutinoso tostada y azúcar, y se deshace poco a poco en la boca con el dulzor aromático de la leche de coco y un relleno suave y untuoso de frijol mungo.
- Dificultad
- Fácil
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 30 min
- Reposo o refrigeración
- 6 h
- Tiempo total
- 7 h 30 min
- Técnica
- Sin cocción
Ingredientes
Masa
Relleno de frijol mungo
Harina para enharinar el molde
Preparación
Paso 1
Pon 100 g de frijol mungo pelado y partido en un bol, lávalo hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo unas tres horas para que se ablande. Un buen remojo evita que los granos queden con el centro duro después de cocerlos al vapor. Están listos cuando, al partir uno, se ve de un amarillo uniforme de fuera hacia dentro.
Paso 2
Coloca el frijol bien escurrido en la vaporera forrada con un paño fino y cuécelo unos 25 minutos. El paño impide que los granos caigan a la olla y reparte el vapor de manera uniforme. El frijol está cocido cuando, al apretar un puñado con suavidad, se deshace en un polvo fino.
Paso 3
Aplasta el frijol cocido hasta hacerlo puré, ponlo en una sartén con 70 g de azúcar blanco granulado y 15 g de aceite vegetal y cocínalo a fuego bajo, removiendo constantemente. El relleno del banh in debe quedar más seco que el de otros dulces para no humedecer la masa prensada. Está listo cuando queda seco, suelto y fino, y puedes formar bolitas sin que se te pegue a las manos.
Paso 4
Deja enfriar el relleno y forma unas veinte bolitas del tamaño de la yema del pulgar. Unas bolitas pequeñas permiten que la masa que las rodea sea lo bastante gruesa para que el dulce no se rompa al desmoldarlo. Están listas cuando son redondas, firmes y de un tamaño muy parecido.
Paso 5
Mezcla 140 g de azúcar glas con 70 g de leche de coco y 1 g de esencia de flor de pomelo, y remueve hasta obtener una pasta espesa. Humedecer antes el azúcar hace que se reparta de manera uniforme al mezclarlo con la harina tostada. La mezcla está lista cuando queda lisa como una crema espesa y sin grumos de azúcar seco.
Paso 6
Vierte la mezcla de azúcar sobre 200 g de harina de arroz glutinoso tostada, frótala entre las palmas de las manos hasta que quede suelta y homogénea, tápala bien y déjala reposar unos 30 minutos. Frotar en lugar de amasar humedece la harina por igual sin compactarla, que es justo la textura que necesita el banh in. La masa está lista cuando, al apretar un puñado, mantiene la forma, pero se desmorona al presionarla ligeramente.
Paso 7
Espolvorea el molde con al gusto de harina de arroz glutinoso tostada, llénalo de masa hasta la mitad, coloca una bolita de relleno, cubre con más masa hasta el borde, presiona con fuerza con los dedos y enrasa la superficie; luego da unos golpecitos al molde para que el dulce caiga. Prensar con firmeza es el paso decisivo para que el dulce no se desmorone. Está bien hecho cuando sale entero, con el dibujo bien marcado y la base plana.
Paso 8
Coloca los dulces en una bandeja bien ventilada y déjalos en un lugar seco unas tres horas para que la superficie se asiente antes de guardarlos en cajas. El aire seco endurece ligeramente la capa exterior y ayuda a que conserven el dibujo al moverlos. Están listos cuando no se deforman al tomarlos y la superficie se siente seca y suave al tacto.
Utensilios necesarios
- Moldes para dar forma
- Vaporera
- Sartén antiadherente
- Tamiz
- Bol para mezclar
- Espátula de silicona
- Film transparente
- Báscula de cocina
Consejos
- La harina de arroz glutinoso tostada que se vende ya preparada es muy práctica, pero si la haces en casa, tuesta el arroz glutinoso a fuego bajo hasta que los granos se inflen y blanqueen, y luego muélelo fino y tamízalo bien.
- Puedes prescindir del relleno y hacer dulces macizos; en ese caso, prénsalos con mucha fuerza y añade un poco más de leche de coco para que la masa se una mejor.
- Los moldes de madera deben enharinarse antes de cada uso, mientras que a los de plástico basta con secarlos bien.
Conservación
El banh in es bastante seco, así que se conserva alrededor de una semana en un recipiente hermético en un lugar fresco. Evita dejarlo cerca de la humedad, porque la absorbe y se ablanda por completo.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Los dulces se desmoronan y se rompen al desmoldarlos.
- La masa estaba demasiado seca o no se prensó lo suficiente. Rocíala con unas cucharadas más de leche de coco, vuelve a frotarla para repartirla y presiona con más fuerza.
- Los dulces se quedan pegados al molde y pierden el dibujo.
- La masa estaba demasiado húmeda o el molde no estaba enharinado. Deja reposar la masa un poco más para que pierda humedad y espolvorea una capa fina de harina tostada antes de cada prensado.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
