Galletas fritas de jengibre (banh gung)
El banh gung es un dulce tradicional del Año Nuevo lunar vietnamita (Tet) con forma de rizoma de jengibre. Se modela con harina de arroz glutinoso, se fríe hasta que se infla y se cubre con una fina capa de azúcar blanco impregnada del sabor cálido y picante del jengibre. Es crujiente, ligero, de dulzor delicado y muy aromático, y suele servirse en la bandeja de dulces del Tet acompañado de una tetera de té caliente.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo o refrigeración
- 50 min
- Tiempo total
- 2 h 20 min
- Técnica
- Frito
Ingredientes
Masa
Aceite para freír
Glaseado de azúcar y jengibre
Preparación
Paso 1
Pon en un bol 300 g de harina de arroz glutinoso y una pizca de sal, casca 50 g de huevo en el centro, añade 20 g de manteca de cerdo derretida y vierte poco a poco 150 g de agua tibia mientras amasas. El huevo y la grasa hacen que la galleta quede aireada y sabrosa, y el agua tibia ayuda a que la harina de arroz glutinoso se vuelva elástica enseguida. La masa está lista cuando es tan suave como el lóbulo de una oreja, lisa y brillante, y se despega limpiamente de las paredes del bol.
Paso 2
Cubre el bol con film transparente y deja reposar la masa unos 20 minutos en un lugar fresco. El reposo la vuelve más flexible y elástica, así las ramitas no se rompen al modelarlas. Sabrás que ha reposado lo suficiente cuando, al presionarla con un dedo, la marca se rellene poco a poco.
Paso 3
Divide la masa en porciones del tamaño de un huevo de codorniz, forma con cada una un cuerpo plano de unos cuatro centímetros de largo y estira dos o tres ramitas pequeñas a los lados para que parezca un rizoma de jengibre; después pincha la superficie varias veces con un palillo. Los agujeritos dejan escapar el vapor durante la fritura y evitan que las galletas revienten. Están bien formadas cuando las ramitas quedan firmemente unidas al cuerpo y todo tiene el mismo grosor.
Paso 4
Echa las galletas en el aceite para freír (al gusto) apenas tibio, a unos 120 °C, y fríelas a fuego bajo de 10 a 12 minutos, dándoles la vuelta con suavidad de vez en cuando. Empezar con aceite tibio permite que se inflen poco a poco y queden huecas por dentro, como pequeñas almohadas. Este paso está listo cuando han crecido casi al doble, flotan en la superficie y siguen de color marfil.
Paso 5
Sube a fuego medio y fríelas unos minutos más para que la corteza se seque y endurezca; luego sácalas a una rejilla cubierta con papel absorbente y deja que se enfríen por completo. Esta segunda fritura, más fuerte, hace que la corteza conserve su forma inflada al enfriarse y no se desinfle. Están listas cuando tienen un color dorado claro y parejo, suenan huecas al golpearlas suavemente y no les queda aceite.
Paso 6
Machaca 20 g de jengibre fresco con 80 g de agua y cuélalo para obtener el jugo; ponlo en una sartén amplia con 250 g de azúcar blanco granulado y caliéntalo a fuego medio sin remover. El jugo de jengibre da al glaseado su característico sabor picante. El almíbar está listo cuando hierve con burbujitas pequeñas y, al levantar unos palillos mojados en él, se forma un hilo fino.
Paso 7
Apaga el fuego, echa las galletas en la sartén con el almíbar y remuévelas sin parar con unos palillos largos hasta que el azúcar cubra por completo todas las ramitas. Al removerlas mientras el almíbar se enfría, el azúcar vuelve a cristalizar y forma una capa blanca como escarcha. Están listas cuando la superficie se ve blanca y fina, se va secando y las galletas se separan unas de otras.
Paso 8
Extiende las galletas en una bandeja, separa las que se hayan pegado y déjalas en un lugar seco y ventilado unos 30 minutos. El glaseado necesita tiempo para asentarse y endurecerse. Las galletas están terminadas cuando la capa de azúcar está seca al tacto, no se pega y crujen al partirlas.
Utensilios necesarios
- Sartén honda
- Cazo
- Bol para mezclar
- Espátula de silicona
- Termómetro
- Báscula de cocina
- Rejilla para enfriar
Consejos
- Modela las galletas sobre una bandeja espolvoreada con un poco de harina de arroz glutinoso seca para que no se peguen antes de freírlas.
- Si te gusta un sabor a jengibre más intenso, añade a la masa un poco de jengibre machacado, pero no demasiado, porque entonces las galletas se inflan con dificultad.
- Fríe tandas moderadas, que cubran solo la mitad de la superficie del aceite, porque las galletas crecen mucho y necesitan espacio para girar.
Conservación
Guarda las galletas en una lata o un frasco de vidrio bien cerrado, en un lugar seco; se mantienen crujientes unas tres semanas. Si el tiempo es muy húmedo, añade un sobrecito desecante al recipiente para que el glaseado no se derrita.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las galletas no se inflan y quedan macizas y duras por dentro.
- La masa estaba demasiado seca o el aceite demasiado caliente desde el principio. Añade agua a la masa hasta que quede tan suave como el lóbulo de una oreja y empieza siempre a freír con el aceite tibio.
- El glaseado queda a manchas, con zonas cubiertas y otras sin azúcar.
- El azúcar cristalizó antes de que echaras las galletas. Tenlas preparadas al lado de la sartén, échalas en cuanto apagues el fuego y remueve muy rápido.
- Las galletas se desinflan después de sacarlas.
- La corteza no estaba lo bastante seca y firme. Fríelas unos minutos más a fuego medio hasta que suenen huecas al golpearlas y solo entonces sácalas.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
