越南姜形糯米酥
越南姜形糯米酥是传统的越南春节点心，形状就像一节节姜块。它用糯米粉捏成，油炸至膨胀后，再裹上一层细白的糖霜，糖霜里浸透了姜的温辣滋味。成品酥脆松软、甜而不腻、香气扑鼻，常和各式糖果果脯一起摆在年货盘上，配一壶热茶享用。
- 难度
- 中等
- 准备
- 50 分钟
- 烹制
- 40 分钟
- 发酵或冷藏
- 50 分钟
- 总时间
- 2 小时 20 分钟
- 做法
- 油炸
食材
糯米面团
炸油
姜味糖衣
制作步骤
第 1 步
将300 克糯米粉和一小撮盐放入盆中，在中间打入50 克鸡蛋，加入融化的20 克猪油，然后一边慢慢倒入150 克温水一边揉。鸡蛋和猪油让点心酥松香浓，温水则能让糯米粉更快变得柔韧。面团软得像耳垂、光滑有光泽，并且不粘盆壁，就揉好了。
第 2 步
在盆上盖保鲜膜，放在阴凉通风处静置约20分钟。面团经过松弛会更柔韧、更有弹性，捏分枝时就不容易断。用手指按下去凹痕会慢慢回弹，就说明松弛好了。
第 3 步
把面团分成鹌鹑蛋大小的小块，先捏出一段约四厘米长的扁平主体，再在两侧拉出两三个小分枝，做成姜块的样子，然后用牙签在表面扎几个小孔。这些小孔能让水汽在油炸时散出，防止点心爆裂。分枝与主体粘得牢固、厚薄均匀，就捏好了。
第 4 步
把适量油炸用油加热到温热的约120摄氏度，放入生坯，用小火炸10到12分钟，期间不时轻轻翻动。从温油开始炸，生坯能慢慢膨胀、内部中空，像一个小枕头。当生坯膨胀到接近两倍大、浮上油面且仍呈象牙白色时，这一步就完成了。
第 5 步
转中火再炸几分钟，让外壳变干变硬，然后捞到铺有吸油纸的架子上，彻底放凉。用稍大的火复炸，能让外壳在冷却后保持膨胀的形状，不会塌陷。颜色均匀浅黄、轻敲有空心声、表面没有残油，就可以了。
第 6 步
将20 克鲜姜和80 克水一起捣烂后过滤取汁，倒入宽口锅中，加入250 克白砂糖，用中火熬煮，期间不要搅拌。姜汁为糖衣带来独特的辛辣香味。糖浆冒出细密的小泡，用筷子蘸一下提起能拉出细丝，就熬好了。
第 7 步
关火，把炸好的点心倒入糖浆锅中，用长筷子不停地翻拌，直到糖浆裹满每一个分枝。在糖浆逐渐冷却的过程中持续翻拌，糖会重新结晶，形成一层像霜一样的白色糖衣。表面变得洁白细腻、逐渐干燥，点心之间彼此分开，就完成了。
第 8 步
把点心摊在托盘上，分开粘在一起的，放在干燥通风处约30分钟。糖衣需要一些时间才能凝固变硬。摸起来糖衣干爽不粘、掰开时清脆作响，就大功告成了。
所需工具
- 深口锅
- 小奶锅
- 搅拌盆
- 刮刀
- 温度计
- 厨房秤
- 晾架
小贴士
- 最好在撒了少许干糯米粉的托盘上捏形，这样生坯在油炸前不会粘在托盘上。
- 如果喜欢更浓的姜味，可以在面团里加一点捣烂的姜，但不要放太多，否则点心不容易膨胀。
- 每次下锅的量要适中，只铺满油面的一半左右，因为点心会膨胀得很大，需要空间均匀翻滚。
保存方法
越南姜形糯米酥装在铁盒或玻璃罐中密封，放在干燥处，可保持酥脆约三周。如果遇到潮湿的回南天，最好在盒里放一包干燥剂，以免糖衣受潮融化。
常见问题与解决方法
- 点心没有膨胀，内部实心发硬。
- 面团太干，或一开始油温就太高。请多加些水，把面团揉到像耳垂一样柔软，并且一定要从温油开始炸。
- 糖衣斑驳不匀，有的地方有、有的地方没有。
- 还没来得及倒入点心，糖就已经结晶了。请把点心提前放在旁边备好，一关火就立刻倒入并快速翻拌。
- 点心捞出后塌陷了。
- 外壳还不够干硬。请用中火多炸几分钟，直到轻敲有空心声再捞出。
本食谱根据这道点心的常见配比编写，并完全用我们自己的语言重新撰写。
