Pastel piramidal de arroz con cerdo (banh gio)

Preparación

1. Paso 1

   Pon en una olla grande 250 g de harina de arroz, 40 g de almidón de tapioca y 4 g de sal, vierte 1000 g de agua, remueve hasta disolver y deja reposar unos 30 minutos. El remojo permite que el almidón absorba el agua de forma pareja, así la masa queda más fina y translúcida una vez cocida. La mezcla está lista cuando la harina se ha asentado un poco en el fondo y el agua de arriba se ve algo más clara.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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2. Paso 2

   Hidrata 15 g de hongo oreja de Judas y pícalo fino; sofríe 30 g de chalota picada en 15 g de aceite vegetal, añade 300 g de carne de cerdo picada y saltéala con los hongos, 15 g de salsa de pescado y una pizca de pimienta negra molida durante unos 10 minutos; si los usas, cuece y pela 100 g de huevos de codorniz. Un relleno recién hecho y todavía algo jugoso queda tierno y suculento al cocerse al vapor junto con la masa. El relleno está listo cuando la carne se ha vuelto blanca, está bien suelta y huele intensamente a chalota frita.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos. Fuego medio.

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3. Paso 3

   Lava bien 400 g de hojas de plátano, escáldalas en agua hirviendo, sécalas y córtalas en trozos grandes de unos treinta centímetros; cada pastel necesita dos trozos colocados en cruz. Las hojas escaldadas se ablandan y se pueden enrollar en forma de cono sin romperse. Están listas cuando quedan flexibles, de un verde brillante y no se agrietan al doblarlas.

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4. Paso 4

   Vuelve a remover la mezcla de la olla, añade 15 g de aceite vegetal, ponla a fuego medio y remueve sin parar, siempre en el mismo sentido, durante unos 12 minutos, hasta que la masa espese y esté cocida en unas siete décimas partes. Remover continuamente evita que se pegue al fondo y que se formen grumos. La masa está lista cuando queda espesa como un engrudo, cae lentamente de la cuchara y empieza a verse blanca y translúcida.

   Tiempo orientativo: unos 12 minutos. Fuego medio.

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5. Paso 5

   Enrolla los dos trozos de hoja en forma de cono, pon una capa de masa en el fondo, añade en el centro una cucharada de relleno y un huevo de codorniz, cubre con más masa hasta taparlo todo, dobla la boca de la hoja formando una pirámide y átala con hilo. Una capa de masa que envuelve por completo el relleno evita que los jugos de la carne se escapen al cocer. El pastel está bien envuelto cuando tiene una forma piramidal pareja, se siente firme en la mano y las hojas no dejan huecos en los bordes.

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6. Paso 6

   Coloca los pasteles de pie en la vaporera, tapa bien y cuécelos a fuego fuerte unos 25 minutos. El vapor intenso termina de cocer la masa cruda y la une con el relleno. Están cocidos cuando, al abrir uno de prueba, la masa se ve translúcida y tierna, rebota un poco al presionarla y ya no tiene un centro blanco y opaco.

   Tiempo orientativo: unos 25 minutos.

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7. Paso 7

   Saca los pasteles, déjalos enfriar unos cinco minutos, retira las hojas, ponlos en un plato y sírvelos con embutido vietnamita, encurtidos o salsa de chile, a tu gusto. Ese breve reposo hace que la masa se asiente, de modo que las hojas se despegan con facilidad y sin arrastrar la masa. Están listos cuando, sin las hojas, conservan su forma de pirámide y la superficie se ve lisa y brillante.

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