Pastel blanco de arroz glutinoso (banh giay)

Preparación

1. Paso 1

   Lava bien 150 g de frijol mungo pelado y partido y déjalo en remojo en agua tibia unas dos horas. Los granos bien hidratados se cuecen rápido y se aplastan más finos. Están listos cuando casi han duplicado su tamaño y se rompen al apretarlos suavemente entre dos dedos.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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2. Paso 2

   Escurre el frijol, extiéndelo en la vaporera y cuécelo a fuego medio unos 25 minutos. Cocerlo al vapor en lugar de hervirlo lo mantiene seco, así el relleno no queda pastoso. Está cocido cuando los granos se deshacen y, al probarlos, el centro ya no está duro.

   Tiempo orientativo: unos 25 minutos.

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3. Paso 3

   Mientras el frijol sigue caliente, aplástalo hasta hacer un puré y mézclalo con 60 g de azúcar blanco granulado, 50 g de coco fresco rallado y una pizca de sal; remuévelo unos minutos en una sartén antiadherente a fuego bajo. Cocinarlo un poco disuelve el azúcar y deja el relleno lo bastante seco para formar bolitas. Está listo cuando se junta en un bloque, no se pega a las manos y puedes formar bolitas redondas.

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4. Paso 4

   Limpia 80 g de hojas de plátano, pásalas rápidamente por la llama para ablandarlas, córtalas en cuadrados de unos 8 cm de lado y úntalas con una capa fina de aceite. Al pasarlas por el fuego se vuelven flexibles y no se rompen al apoyar los pasteles, y el aceite evita que la masa se pegue. Están listas cuando toman un color verde oscuro brillante y se doblan sin quebrarse.

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5. Paso 5

   Pon 300 g de harina de arroz glutinoso y una pizca de sal en un bol, vierte poco a poco 250 g de agua tibia y amasa hasta que la masa se una; después presiónala sobre un plato engrasado hasta formar una capa del grosor de dos falanges. Amasar antes permite que la harina se hidrate de manera uniforme, así al cocerla al vapor no queda ningún centro crudo. La masa está lista cuando está tan suave como el lóbulo de una oreja y no se pega a las manos.

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6. Paso 6

   Coloca el plato con la masa en la vaporera cuando el agua hierva con fuerza y cuécela a fuego alto unos 15 minutos. El vapor intenso cocina el almidón del arroz glutinoso hasta que queda translúcido y elástico. La masa está cocida cuando pasa de blanco opaco a un tono más translúcido y, al pinchar el centro con un palillo, ya no queda masa blanca cruda.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos. Fuego alto.

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7. Paso 7

   Vuelca la masa caliente en un bol untado con 10 g de aceite vegetal y, con un mazo o una espátula mojados en agua fría, aplástala y golpéala con fuerza sin parar durante unos cinco minutos. Trabajarla en caliente imita el machacado tradicional del banh giay y deja la capa fina y elástica. La masa está lista cuando está brillante y sedosa, forma hilos elásticos al estirarla y no le queda ningún grumo.

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8. Paso 8

   Úntate las manos con aceite, divide la masa en doce porciones, aplana cada una, pon una bolita de relleno en el centro, cierra bien los bordes y presiónala hasta darle forma de disco redondo y plano sobre un trozo de hoja de plátano. Hazlo mientras la masa sigue tibia, para que los bordes se peguen bien. Los pasteles están listos cuando son redondos y parejos, tienen la superficie lisa y no se ve el relleno.

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9. Paso 9

   Pon otro trozo de hoja sobre cada pastel y déjalos enfriar unos quince minutos antes de colocarlos en un plato. Este breve reposo asienta la masa y evita que se deformen al tomarlos. Están listos cuando la capa está tierna y elástica y la hoja se despega con facilidad sin dañar la superficie.

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