Pastelitos cabeceantes al vapor (banh gat gu)
El banh gat gu es una especialidad de Tien Yen, en Quang Ninh. Sus láminas se hacen con harina de arroz común triturada junto con arroz cocido frío, por eso son más gruesas, suaves y elásticas que las del banh cuon. Se enrollan, se cortan en trozos y se mojan en una salsa de carne picada con chalota frita en grasa de pollo, tan sabrosa que quien la prueba no puede evitar asentir con la cabeza en señal de aprobación, y de ahí viene su nombre.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 50 min
- Reposo o refrigeración
- 30 min
- Tiempo total
- 1 h 50 min
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Masa
Aceite antiadherente
Salsa de carne picada con grasa de pollo
Preparación
Paso 1
Pon 100 g de arroz blanco cocido del día anterior en la batidora con 450 g de agua y tritúralo muy fino; luego viértelo en un bol con 250 g de harina de arroz, 25 g de almidón de tapioca y una pizca de sal, y remueve hasta que todo se disuelva. El arroz cocido frío es el secreto de la textura suave, tierna y elástica que caracteriza al banh gat gu. La masa está lista cuando es fina y tiene la consistencia de una leche condensada diluida, sin granos de arroz.
Paso 2
Tapa el bol y deja reposar la masa unos 30 minutos a temperatura ambiente; después remuévela de nuevo antes de usarla. El reposo permite que el almidón se hidrate de manera uniforme, así las láminas salen finas y sin agujeros en la superficie. La masa está lista cuando la superficie está lisa y, al removerla, se ve homogénea, sin posos en el fondo.
Paso 3
Llena una olla con agua, tensa bien una tela fina sobre la boca de la olla dejando un pequeño hueco en el borde para que salga el vapor, lleva el agua a ebullición fuerte a fuego alto y pinta la tela con un poco de aceite vegetal al gusto. Solo con la tela bien tensa y un calor parejo las láminas quedan de grosor uniforme y sin agujeros. La olla está lista cuando el vapor sube de forma pareja a través de la tela y esta se nota algo húmeda al tocarla.
Paso 4
Vierte un cucharón lleno de masa sobre la tela y, con el dorso del cucharón, extiéndela en círculo hasta formar una capa algo más gruesa que la del banh cuon; tapa y cuece al vapor de dos a tres minutos. La capa gruesa da a la lámina la elasticidad y la suavidad del auténtico banh gat gu. La lámina está cocida cuando la superficie se infla un poco, se vuelve translúcida y aparecen pequeñas burbujas.
Paso 5
Pasa un palillo de bambú plano por debajo del borde de la lámina para levantarla y colócala en una bandeja engrasada; enróllala mientras sigue caliente y córtala en trozos de unos quince centímetros de largo. Enrollarla en caliente hace que las capas se peguen entre sí y mantengan la forma. Lo habrás hecho bien cuando los rollos estén bien apretados, la superficie se vea brillante y lisa y no haya roturas.
Paso 6
Derrite 40 g de grasa de pollo en una olla pequeña, añade 30 g de chalota en láminas finas y fríela a fuego medio sin dejar de remover. La grasa de pollo es el alma de la salsa: le da un sabor rico y aromático muy especial que el aceite vegetal no puede sustituir. La chalota está lista cuando tiene un color marrón dorado, está crujiente y la grasa desprende su aroma.
Paso 7
Añade 200 g de carne de cerdo picada a la olla con la chalota y la grasa, remueve para desmenuzarla hasta que se vuelva firme y luego agrega 80 g de agua, 30 g de salsa de pescado, 5 g de azúcar blanco granulado y una pizca de pimienta negra molida; deja hervir suavemente unos dos minutos. Una cocción corta mantiene la carne tierna y deja una salsa sabrosa y a la vez clara. Está lista cuando la carne está bien cocida, en la superficie flota una capa de grasa dorada y se nota el aroma de la salsa de pescado unido al de la grasa de pollo.
Paso 8
Coloca los trozos en un plato, sirve la salsa de carne picada en cuencos pequeños y añade unas rodajas de chile si te gusta el picante. Están más ricos tibios, cuando siguen tiernos y elásticos, bien sumergidos en la salsa de carne. El plato está listo cuando los trozos se ven de un blanco impecable, brillantes y separados entre sí.
Utensilios necesarios
- Vaporera
- Licuadora
- Sartén antiadherente
- Cazo
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
Consejos
- Usa arroz cocido el día anterior: sus granos, más secos y sueltos, se trituran más finos que los del arroz recién hecho.
- Si no tienes grasa de pollo, puedes obtenerla tú mismo derritiendo piel y grasa de pollo, o usar manteca de cerdo, aunque el sabor no será exactamente el mismo.
- Puedes usar una sartén antiadherente con tapa en lugar de la olla con tela para hacer las láminas; solo tienes que untarla con una capa fina de aceite y mantener el fuego medio.
Conservación
El banh gat gu está mejor recién hecho. Si sobra, envuélvelo bien y guárdalo en el refrigerador un máximo de dos días, y caliéntalo al vapor unos tres minutos antes de comerlo; guarda la salsa aparte en un recipiente hermético y vuelve a calentarla.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La lámina se rompe al despegarla de la tela.
- La lámina no estaba cocida o la tela no estaba lo bastante tensa y húmeda. Cuécela al vapor medio minuto más y vuelve a tensar la tela para que quede bien plana.
- Las láminas quedan duras y secas, sin elasticidad.
- La masa estaba demasiado espesa o le faltaba arroz cocido. Añade un poco de agua a la masa y respeta la cantidad de arroz cocido al triturarla.
- La superficie de la lámina queda picada, con muchos agujeritos.
- El fuego estaba demasiado alto y el agua hervía a borbotones bajo la lámina. Baja a fuego medio al hacer las láminas y deja reposar la masa el tiempo suficiente antes de usarla.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
