越南点头糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将100 克隔夜米饭和450 克水放入料理机打得非常细腻，倒入装有250 克粘米粉、25 克木薯淀粉和一小撮盐的盆中，搅拌均匀。隔夜米饭正是点头糕软糯又有嚼劲的秘诀。调好的米浆细滑浓稠，像稀释过的炼乳，没有饭粒。

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2. 第 2 步

   把盆盖好，让米浆在室温下静置约30分钟，使用前再搅拌一下。静置能让淀粉均匀吸水，蒸出的米皮细腻，表面不会有麻点。米浆表面平整、搅拌后均匀一致、底部没有沉淀时，就准备好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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3. 第 3 步

   在锅中加水，在锅口把一块薄布绷得非常紧，在边缘留一个小孔让蒸汽排出，然后大火把水烧至大滚，在布面上刷一点适量植物油。布面绷得平整、热气均匀，米皮才能厚薄一致，也不会破洞。蒸汽均匀地从布面冒出、摸上去布微微湿润时，锅就准备好了。

   大火.

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4. 第 4 步

   舀满一勺米浆倒在布面上，用勺底转圈摊匀，摊得比蒸卷粉稍厚一些，盖上锅盖蒸约两到三分钟。较厚的米浆层能让米皮像正宗点头糕那样软糯有嚼劲。米皮表面微微鼓起、变得透明、冒出一些小气泡时，就蒸熟了。

   建议时间：约 3 分钟。 大火.

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5. 第 5 步

   用扁竹签从米皮边缘下方插入，把米皮挑到刷过油的托盘上，趁热卷起来，切成约十五厘米长的段。趁热卷，各层米皮才能粘在一起，保持形状。卷好的米卷圆而紧实，表面光滑细腻，没有破损。

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6. 第 6 步

   在小锅中把40 克鸡油加热熔化，放入切成薄片的30 克红葱头，中火炸香，不停翻动。鸡油是这道蘸汁的灵魂，带来植物油无法替代的独特香浓。红葱头炸到蟑螂翅膀般的深金黄色、变得酥脆、鸡油香气四溢时，就可以了。

   中火.

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7. 第 7 步

   把200 克猪肉末放入葱油锅中，炒散至肉末变紧实，再加入80 克水、30 克鱼露、5 克白砂糖和一小撮黑胡椒粉，小火微沸约两分钟。短时间煮制能让肉末保持鲜嫩，蘸汁也既浓郁又清澈。肉末均匀熟透、汤面浮着一层金黄油亮的鸡油、散发出鱼露与鸡油交融的香气时，蘸汁就煮好了。

   中火.

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8. 第 8 步

   把米卷段摆到盘中，把肉末蘸汁舀到小碗里，喜欢辣的话再加几片辣椒。点头糕趁温热吃最好，软糯有嚼劲，蘸满肉末汁更香。盘中的米卷洁白油亮、一段段分开不粘连时，就可以享用了。

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