Pastel de hoja de ramio (banh gai)

Preparación

1. Paso 1

   Lava bien 200 g de frijol mungo pelado y partido y déjalo en remojo, bien cubierto de agua, unas tres horas. El frijol remojado se cuece rápido y da un relleno fino. Está listo cuando los granos se han hinchado y se deshacen con facilidad al apretarlos entre los dedos.

   Tiempo orientativo: unos 180 minutos.

   Marcar el paso 1 como hecho

2. Paso 2

   Pon 200 g de hojas de ramio ya cocidas y bien escurridas en la batidora con 40 g de agua y tritúralas hasta que queden muy finas. Cuanto más finas estén las hojas, más lisa quedará la capa del pastel, sin fibras visibles. Están listas cuando forman una pasta espesa de color verde negruzco y al frotarla entre dos dedos ya no se notan hebras.

   Marcar el paso 2 como hecho

3. Paso 3

   Vierte las hojas trituradas en una sartén con 250 g de azúcar blanco granulado y 40 g de jarabe de malta, y cocina a fuego bajo unos diez minutos sin dejar de remover. El azúcar y el jarabe de malta se integran con las hojas y dejan la capa brillante, elástica y sin acidez. La mezcla está lista cuando está espesa, de un negro brillante y forma hilos elásticos al levantarla.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos. Fuego bajo.

   Marcar el paso 3 como hecho

4. Paso 4

   Deja que la pasta de hojas se temple y mézclala con 500 g de harina de arroz glutinoso; amasa con energía unos diez minutos, tapa bien y deja reposar unos 30 minutos. Amasar a fondo hace que la harina tome por igual el color de las hojas y quede lo bastante elástica para envolver el relleno. La masa está lista cuando tiene un color negro uniforme, es fina y no se pega a las manos.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

   Marcar el paso 4 como hecho

5. Paso 5

   Cuece al vapor el frijol remojado unos 25 minutos, hasta que esté muy tierno, y aplástalo hasta hacer un puré. El frijol cocido al vapor queda seco, da un relleno suave, se cocina rápido y mantiene bien la forma de bolita. Está listo cuando el puré queda fino y parejo, sin granos duros.

   Tiempo orientativo: unos 25 minutos.

   Marcar el paso 5 como hecho

6. Paso 6

   Cocina el puré de frijol con 100 g de azúcar blanco granulado a fuego bajo hasta que esté casi seco; apaga el fuego e incorpora 100 g de coco fresco rallado, 80 g de manteca de cerdo y 50 g de melón de invierno confitado en dados, y divide el relleno en catorce bolitas. La manteca y el melón confitado dan al relleno un sabor rico y un dulzor suave, como en el banh gai tradicional. Las bolitas están listas cuando son redondas y firmes y la manteca y el melón están bien repartidos.

   Fuego bajo.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Corta 300 g de hojas de plátano secas en cuadrados, límpialos, unta la cara interior con una capa fina de aceite vegetal al gusto y espolvorea 20 g de sésamo blanco sobre el aceite. El aceite hace que el sésamo se adhiera a la capa del pastel y que este se despegue de la hoja sin pegarse. Las hojas están listas cuando el sésamo cubre el centro con una capa uniforme y ligera.

   Marcar el paso 7 como hecho

8. Paso 8

   Divide la masa en catorce porciones, aplana cada una en la palma de la mano untada con aceite, coloca una bolita de relleno, envuélvela por completo y dale palmaditas hasta formar un cuadrado plano. La forma cuadrada y plana permite que el pastel se cocine de manera pareja desde fuera hasta el relleno. Está listo cuando la capa tiene el mismo grosor por los cuatro lados y no hay grietas.

   Marcar el paso 8 como hecho

9. Paso 9

   Coloca cada pastel sobre una hoja con sésamo, dobla la hoja en forma de caja cuadrada y átala con fuerza con un cordel. Envolver con firmeza ayuda a que el pastel conserve su forma cuadrada durante la cocción al vapor y evita que entre agua. Está listo cuando queda bien envuelto y, al presionarlo suavemente, la hoja no se desplaza.

   Marcar el paso 9 como hecho

10. Paso 10

    Coloca los pasteles en la vaporera cuando el agua hierva con fuerza y cuécelos a fuego alto unos 50 minutos, añadiendo agua hirviendo a la olla si baja el nivel. La capa gruesa de arroz glutinoso necesita cocerse el tiempo suficiente para que se haga hasta la parte que toca el relleno. Están cocidos cuando, al abrir uno de prueba, la capa se ve brillante y más translúcida y se nota elástica al presionarla.

    Tiempo orientativo: unos 50 minutos. Fuego alto.

    Marcar el paso 10 como hecho

11. Paso 11

    Saca los pasteles y cuélgalos o colócalos de pie en una rejilla para que se enfríen y escurran aproximadamente una hora. Al enfriarse, la capa se asienta y los cortes salen limpios, sin pegarse al cuchillo. Están listos cuando las hojas están secas y la capa ya no se nota húmeda ni pegajosa al desenvolverlos.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

    Marcar el paso 11 como hecho