越南苎麻叶糯米糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将200 克去皮绿豆淘洗干净，加水没过，浸泡约三小时。泡软的绿豆熟得快，馅料也细腻。绿豆粒胀大、在指间一捏就碎时，就泡好了。

   建议时间：约 180 分钟。

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2. 第 2 步

   将200 克已经煮熟并挤干的苎麻叶放入料理机，加入40 克水，打得非常细腻。苎麻叶打得越细，外皮就越顺滑，不会有星星点点的叶子纤维。打好的叶泥呈墨绿色的浓稠糊状，在两指间搓一搓看不到纤维。

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3. 第 3 步

   把苎麻叶泥倒入锅中，加入250 克白砂糖和40 克麦芽糖，小火翻炒约十分钟，期间不停翻动。糖和麦芽糖与叶泥融合，让外皮油亮软糯，不会发酸。炒好的叶泥浓稠、乌黑发亮，挑起来能拉出黏韧的丝。

   建议时间：约 10 分钟。 小火.

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4. 第 4 步

   让炒好的叶泥放至微温，与500 克糯米粉混合，用力揉约十分钟，包好后醒约30分钟。充分揉搓能让糯米粉均匀染上叶子的颜色，也足够柔韧，方便包馅。揉好的面团颜色均匀乌黑，细腻光滑，不粘手。

   建议时间：约 30 分钟。

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5. 第 5 步

   将泡好的绿豆蒸约25分钟至熟烂，然后压成泥。蒸得干爽的绿豆做出的馅料香浓，炒得快，也容易成团。压好的绿豆泥细腻均匀，没有硬粒。

   建议时间：约 25 分钟。

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6. 第 6 步

   用小火把绿豆泥和100 克白砂糖一起翻炒到快干时关火，拌入100 克新鲜椰丝、80 克猪油和切丁的50 克冬瓜糖，分成十四个馅球。猪油和冬瓜糖让馅料香浓甜润，正是传统苎麻叶糯米糕的风味。搓好的馅球圆而紧实，猪油和冬瓜糖均匀分布其中。

   小火.

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7. 第 7 步

   将300 克干香蕉叶剪成方块，擦干净，在内侧刷一层薄薄的适量植物油，再在油层上撒20 克白芝麻。油能让芝麻粘在外皮上，剥开时糕也不会粘叶子。芝麻稀疏而均匀地铺在叶子正中时，就准备好了。

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8. 第 8 步

   把外皮面团分成十四份，在抹过油的掌心里把每份压薄，放入馅球，包严后拍成扁扁的方形。扁方的形状能让糕点由外到内均匀蒸熟。包好的糕四周外皮厚薄一致，没有裂口。

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9. 第 9 步

   把糕放在撒了芝麻的叶子上，把叶子折成方盒形，用绳子扎紧。包得紧，蒸的时候糕才能保持方形，也不会进水。包好的糕整齐紧实，轻轻按压时叶子不会歪斜。

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10. 第 10 步

    等锅中水大滚后，把糕摆入蒸笼，大火蒸约50分钟，水快干时添加开水。厚厚的糯米外皮需要蒸足时间，才能一直熟到紧贴馅料的那一层。打开一个看看，外皮油亮、比之前更透、按下去软糯有弹性，就蒸熟了。

    建议时间：约 50 分钟。 大火.

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11. 第 11 步

    把糕取出，挂起来或竖着摆在架子上，晾约一小时，让它冷却并沥干水分。放凉后外皮会收紧，切的时候切口整齐，也不粘刀。叶子干爽、剥开时外皮不再湿黏，就可以享用了。

    建议时间：约 60 分钟。

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