Pastel de luna blando de arroz glutinoso (banh deo)

Preparación

1. Paso 1

   Pon 200 g de azúcar blanco granulado y 240 g de agua en una olla, calienta a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva, añade 4 g de jugo de lima y deja que hierva suavemente unos diez minutos, sin remover. La lima evita que el azúcar vuelva a cristalizar y ayuda a que la capa se mantenga tierna y fina durante días. El almíbar está listo cuando es completamente transparente, algo espeso y, al dejar caer una gota en un cuenco de agua fría, se extiende ligeramente en lugar de disolverse al instante.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos. Fuego medio.

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2. Paso 2

   Apaga el fuego, deja que el almíbar se enfríe de forma natural, añade 1 g de esencia de flor de pomelo, tápalo bien y déjalo a temperatura ambiente al menos ocho horas. Un almíbar que reposa lo suficiente se estabiliza, y así la capa queda tierna sin escurrirse. Está listo cuando se ha enfriado por completo, es transparente y no hay cristales de azúcar en el fondo.

   Tiempo orientativo: unos 480 minutos.

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3. Paso 3

   Lava 180 g de frijol mungo pelado y partido con varias aguas y déjalo en remojo unas tres horas. Los granos hidratados se cuecen de manera pareja hasta quedar tiernos de dentro hacia fuera. Están listos cuando casi han duplicado su tamaño y se notan blandos al presionarlos con la uña.

   Tiempo orientativo: unos 180 minutos.

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4. Paso 4

   Escurre muy bien el frijol y cuécelo al vapor unos 25 minutos, removiéndolo una vez a mitad de cocción para que todas las capas se cocinen por igual. Al cocerse al vapor absorbe poca agua, así que se seca rápido al cocinar el relleno y conserva un color amarillo vivo. Está cocido cuando los granos se deshacen al presionarlos suavemente con un palillo.

   Tiempo orientativo: unos 25 minutos.

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5. Paso 5

   Tritura el frijol hasta que quede fino y ponlo en una sartén con 120 g de azúcar blanco granulado y 25 g de aceite vegetal, añadido en tres veces; cocínalo a fuego bajo sin dejar de remover y, casi al final, agrega 1 g de esencia de flor de pomelo. Añadir el aceite poco a poco deja el relleno brillante y fino, y evita que el azúcar cristalice. Está listo cuando se despega de la sartén formando un bloque flexible y, ya frío, al formar una bolita no se pega a los dedos.

   Fuego bajo.

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6. Paso 6

   Divide el relleno frío en ocho bolitas iguales, redondéalas apretando bien y cúbrelas con film transparente. Un relleno bien compacto permite que la capa lo envuelva ajustada, sin huecos en el interior. Las bolitas están listas cuando son redondas y lisas, sin ninguna grieta en la superficie.

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7. Paso 7

   Tamiza 200 g de harina de arroz glutinoso tostada en un bol, vierte el almíbar en el centro poco a poco y mezcla con las manos, presionando, hasta que la masa se una en un bloque. Añadirlo poco a poco te permite parar justo cuando la capa está flexible, porque cada harina tostada absorbe el líquido de forma distinta. La masa está lista cuando es suave, fina, apenas algo pegajosa y, al presionarla con un dedo, la marca se rellena poco a poco.

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8. Paso 8

   Úntate las manos con un poco de harina de arroz glutinoso tostada al gusto, divide la masa en ocho porciones, aplana cada una, pon una bolita de relleno en el centro, sube los bordes para envolverla por completo y redondéala. La harina evita que se pegue, pero conviene usar poca para que la superficie no se reseque. El pastel está listo cuando la capa lo cubre de manera uniforme, tiene el mismo grosor por todos lados y la unión queda bien cerrada.

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9. Paso 9

   Espolvorea una capa fina de harina dentro del molde, sacude el exceso, coloca la bola, presiona con firmeza contra la mesa y levanta el molde con cuidado. Una presión pareja hace que el dibujo se marque bien y que el pastel tenga los lados rectos. Está listo cuando el dibujo se ve nítido y el pastel se mantiene firme sin aplastarse.

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10. Paso 10

    Coloca los pasteles en una bandeja, tápalos bien con film transparente y déjalos a temperatura ambiente unas dos horas antes de comerlos o envolverlos. Durante el reposo, la humedad del relleno y de la capa se equilibra y el pastel queda más tierno y elástico. Están listos cuando la superficie es lisa y ya no queda harina seca sobre el dibujo.

    Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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