越南冰皮月饼

制作步骤

1. 第 1 步

   将200 克白砂糖和240 克水放入锅中，中火加热至糖溶化，加入4 克青柠汁，保持微沸约十分钟，期间不要搅拌。青柠汁能防止糖重新结晶，让冰皮长时间保持软糯细腻。熬好的糖浆清澈透明、微微浓稠，滴一滴到冷水碗里会轻轻散开，而不是马上溶化。

   建议时间：约 10 分钟。 中火.

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2. 第 2 步

   关火，让糖浆自然冷却，再滴入1 克柚子花香精，盖严后在室温下静置至少八小时。糖浆静置足够久才会稳定，做出的冰皮柔软而不会塌。糖浆完全冷却、清澈、底部没有沉淀的糖粒时，就可以使用了。

   建议时间：约 480 分钟。

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3. 第 3 步

   将180 克去皮绿豆换几次水洗净，浸泡约三小时。吸饱水的绿豆能由内而外均匀熟烂。绿豆粒胀到接近两倍大、用指甲一掐就软时，就泡好了。

   建议时间：约 180 分钟。

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4. 第 4 步

   把绿豆彻底沥干，隔水蒸约25分钟，中途翻动一次，让各层绿豆熟得均匀。蒸出的绿豆含水少，炒馅时干得快，也能保持鲜亮的黄色。用筷子轻轻一压绿豆粒就碎时，就蒸熟了。

   建议时间：约 25 分钟。

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5. 第 5 步

   把绿豆打成细泥，放入锅中，加入120 克白砂糖，25 克植物油分三次加入，小火不停翻炒，快炒好时滴入1 克柚子花香精。一点一点加油，馅料才会油亮细腻，不会返砂。炒好的馅料能脱离锅壁聚成柔韧的一团，放凉后搓一搓不粘手。

   小火.

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6. 第 6 步

   把放凉的馅料分成八个等份的小球，搓得紧实圆润，再盖上保鲜膜。馅球搓得紧实，冰皮才能紧贴包裹，里面不留空隙。搓好的馅球圆滑，表面没有细小裂纹。

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7. 第 7 步

   把200 克熟糯米粉（糕粉）筛入盆中，在中间一点一点倒入糖浆，用手拌匀并抹压，直到粉和糖浆融成一团。慢慢加入糖浆，才能在冰皮刚好软糯时及时停手，因为每种糕粉的吸水量都不同。和好的冰皮柔软细腻、略微有点黏，用手指按下去留下的凹痕会慢慢回弹。

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8. 第 8 步

   手上抹一点适量熟糯米粉（糕粉）作手粉，把冰皮分成八份，每份压薄，把馅球放在中间，再把冰皮边缘向上推，包严后搓圆。手粉能防粘，但用量要少，以免冰皮表面变干。包好的月饼冰皮均匀包裹，各处薄厚一致，收口严密。

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9. 第 9 步

   在模具内撒一层薄薄的手粉，敲掉多余的粉，放入月饼坯，在桌面上用力压紧，再轻轻提起模具。用力均匀，花纹才能清晰立体，月饼边缘也平整。压好的月饼花纹清晰，立得稳稳的，不会塌陷。

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10. 第 10 步

    把月饼摆在托盘上，用保鲜膜盖严，在室温下静置约两小时，再享用或包装。静置期间，馅料和冰皮的湿度会重新平衡，月饼变得更加软糯。冰皮表面细腻、花纹上不再残留干的手粉时，就可以享用了。

    建议时间：约 120 分钟。

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