Dulce de frijol mungo (banh dau xanh)
El banh dau xanh es una famosa especialidad de Hai Duong: pequeñas barritas de un amarillo dorado que se deshacen en la lengua, con un dulzor delicado, un toque cremoso y un leve aroma a flor de pomelo. Se elaboran con frijol mungo cocido al vapor, secado y molido muy fino, que se mezcla con azúcar y manteca y se prensa en moldes. Son ideales para acompañar una taza de té verde caliente.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 1 h
- Reposo o refrigeración
- 5 h
- Tiempo total
- 7 h
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Preparación
Paso 1
Lava bien 300 g de frijol mungo pelado y partido, déjalo en remojo en agua fría unas cuatro horas, lávalo de nuevo para eliminar los restos de piel y escúrrelo. El frijol bien remojado se cuece de forma pareja y da una harina fina de color amarillo brillante. Está listo cuando los granos se han hinchado y, al partirlos, el interior está blando de fuera hacia dentro.
Paso 2
Extiende el frijol en una capa fina sobre una vaporera forrada con una gasa y cuécelo al vapor a fuego alto unos 25 minutos. Cocerlo al vapor en lugar de hervirlo evita que absorba agua, y así el secado posterior es más rápido. Está cocido cuando los granos conservan su forma, pero se deshacen en polvo al apretarlos suavemente.
Paso 3
Pon el frijol cocido en una sartén antiadherente y remuévelo sin parar a fuego muy bajo unos 25 minutos para que se evapore toda la humedad; después extiéndelo en una bandeja hasta que se enfríe por completo. El frijol debe estar muy seco para que, al molerlo, quede una harina suelta y sin grumos. Está listo cuando los granos están sueltos, se notan secos y algo crujientes y tienen un color amarillo claro, sin llegar a dorarse.
Paso 4
Muele el frijol seco hasta obtener una harina muy fina con un molinillo para ingredientes secos; luego tamízala con un colador de malla fina y vuelve a moler lo que quede retenido. Cuanto más fina sea la harina, más rápido se deshará el dulce en la boca, como el auténtico de Hai Duong. La harina está lista cuando al frotarla entre las yemas de los dedos se siente suave como el talco, sin ninguna aspereza.
Paso 5
Derrite 60 g de manteca de cerdo y deja que se temple; mezcla la harina de frijol con 180 g de azúcar glas, añade poco a poco la manteca junto con una pizca de esencia de flor de pomelo y amasa con las manos hasta que quede todo bien integrado. La manteca envuelve cada partícula de harina, une el dulce y le da su característico sabor cremoso. La mezcla está lista cuando, al apretarla con fuerza en la mano, forma un bloque que mantiene la forma al soltarlo y solo se desmorona un poco por los bordes.
Paso 6
Espolvorea una capa fina de harina en el interior del molde, rellénalo con la mezcla, presiona con fuerza con un mazo o una tapa plana, alisa la superficie y da unos golpecitos para desmoldar. Prensar con firmeza hace que las barritas queden bien cuadradas y no se desmoronen al tomarlas. Están listas cuando tienen las aristas definidas, la superficie lisa y ninguna grieta.
Paso 7
Coloca las barritas en una bandeja y déjalas en un lugar seco y ventilado aproximadamente una hora para que la manteca se solidifique; después envuelve cada una en papel de aluminio o papel de hornear. El reposo hace que la superficie se asiente y que las barritas estén más firmes al envolverlas. Están listas cuando al tomarlas ya no se pegan a los dedos y conservan la forma.
Utensilios necesarios
- Vaporera
- Sartén antiadherente
- Procesador de alimentos
- Tamiz
- Moldes para dar forma
- Espátula de silicona
- Báscula de cocina
- Bol para mezclar
Consejos
- Si no quieres usar manteca de cerdo, puedes sustituirla por un aceite vegetal neutro; el dulce quedará algo más blando, pero igual de rico.
- Al secar el frijol, no subas el fuego: en cuanto el frijol empiece a tomar color, el dulce tendrá sabor a quemado y perderá su bonito color amarillo.
- Si no tienes un molde especial, puedes prensar la mezcla en una bandeja cuadrada y cortarla en barritas pequeñas con un cuchillo afilado.
Conservación
Envueltas en papel y guardadas en un recipiente hermético en un lugar seco y fresco, las barritas se conservan unas dos semanas. Evita los lugares húmedos, porque la harina de frijol absorbe la humedad con mucha facilidad y el dulce se ablanda.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las barritas se desmoronan al sacarlas del molde.
- A la mezcla le falta manteca o no se prensó con suficiente fuerza. Añade un poco más de manteca tibia a la harina, amasa y prensa con más fuerza.
- El dulce tiene una textura arenosa y no se deshace en la boca.
- El frijol no estaba lo bastante seco al molerlo o no se tamizó bien. Seca el frijol más tiempo a fuego bajo y tamiza la harina dos veces antes de mezclarla.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
