越南绿豆糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将300 克去皮绿豆淘洗干净，用冷水浸泡约四小时，再淘洗一遍冲掉残留的豆皮，然后沥干。充分浸泡的绿豆熟得均匀，磨出的粉细腻，颜色也明亮金黄。绿豆胀大、掰开后从外到里都软得均匀，就泡好了。

   建议时间：约 240 分钟。

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2. 第 2 步

   在蒸笼里垫上纱布，把绿豆薄薄铺开，大火蒸约25分钟。用蒸代替煮，绿豆不会吸太多水，后面烘干就快得多。绿豆粒还保持完整、但轻轻一捏就化成粉时，就蒸熟了。

   建议时间：约 25 分钟。

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3. 第 3 步

   把蒸好的绿豆放入不粘锅，用极小的火不停翻炒约25分钟，让水分完全蒸发，然后摊在托盘上彻底放凉。绿豆必须非常干，磨出来才是松散的粉，不会结块。炒好的绿豆粒粒分明，摸起来干爽微脆，颜色浅黄，还没有变褐。

   建议时间：约 25 分钟。 小火.

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4. 第 4 步

   用干磨机把干绿豆磨成极细的粉，再用细网筛过筛，把剩下的颗粒重新磨一遍。粉磨得越细，糕点在嘴里化得越快，才是正宗的海阳风味。在两个指尖间搓一搓，感觉像爽身粉一样顺滑、没有颗粒感，绿豆粉就磨好了。

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5. 第 5 步

   把60 克猪油加热熔化后放至温热，将绿豆粉与180 克糖粉混合，慢慢淋入猪油和一小撮柚子花香精，用手抓捏均匀。猪油包裹住每一粒粉，让糕点能黏合成形，并带来独特的油香。拌好的粉团用手握紧能成团，松开后仍保持形状，只在边缘略有碎裂。

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6. 第 6 步

   在模具内撒一层薄粉，把拌好的粉团填满模具，用杵或平的盖子用力压紧，刮平表面，再轻轻敲出糕点。压得紧实，糕点才会方正，拿起来也不会碎。压好的糕点棱角分明，表面光滑，没有裂痕。

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7. 第 7 步

   把糕点摆在托盘上，放在干燥通风处约一小时，让猪油凝固，再用锡纸或烘焙纸把每块包起来。静置能让糕点表面定型，包的时候更结实。拿起来不粘手、形状保持完整时，就可以包装了。

   建议时间：约 60 分钟。

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