越南千层九层糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将150 克去皮绿豆淘洗干净，用温水浸泡约两小时。浸泡充分的绿豆熟得均匀，也更容易压得细腻。捏一粒绿豆，在两指间轻松碎开，就泡好了。

   建议时间：约 120 分钟。

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2. 第 2 步

   将绿豆沥干，均匀铺在盘中，中火蒸约25分钟。用蒸代替煮，绿豆能保持干爽，颜色金黄漂亮，味道香浓。绿豆粒胀开变软、用勺子一压就全碎，就蒸熟了。

   建议时间：约 25 分钟。 中火.

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3. 第 3 步

   趁温热把绿豆放入料理机，加几勺从粉浆配料中取出的椰浆，打成细腻的泥。绿豆泥细腻，黄色层才不会有颗粒感，也能与绿色层紧密贴合。打好的绿豆泥像奶油一样顺滑，没有碎粒。

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4. 第 4 步

   将400 克椰浆、250 克水、260 克白砂糖和一小撮盐倒入锅中，小火搅拌至糖溶化后关火放凉。不要煮沸，以免椰浆油水分离。糖水清澈、锅底没有沉淀的糖粒时，就可以了。

   小火.

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5. 第 5 步

   在大盆中将300 克木薯淀粉与60 克粘米粉混合，慢慢倒入放凉的椰浆糖水搅拌均匀，然后过筛，让粉浆静置约30分钟。静置能让粉浆充分吸水，蒸出的糕才软糯、不会夹生。粉浆像牛奶一样细滑、筛上没有结块时，就准备好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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6. 第 6 步

   把粉浆平均分成两份。一份拌入打好的绿豆泥，另一份加入100 克香兰叶汁搅匀。两份粉浆浓稠度差不多，每层才能厚薄均匀、不会混色。你会得到一盆浅黄色和一盆鲜绿色的粉浆，两者都能顺滑地流成一道线。

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7. 第 7 步

   将蒸锅里的水烧至大滚，在20厘米圆模的底部和侧壁刷一层薄薄的适量植物油，再放入蒸锅预热约三分钟。模具预热后，第一层能马上蒸熟，不会粘底。油层均匀发亮、模具上凝有少许水汽时，就准备好了。

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8. 第 8 步

   每次舀之前都把粉浆搅匀，先倒一层约半厘米厚的香兰粉浆，蒸约7分钟，再倒入一层绿豆粉浆，如此交替进行。每一层表面都蒸熟后再倒下一层，后一层才不会沉下去、和前一层混在一起。表面变得透明、轻碰不粘手时，这一层就蒸熟了。

   建议时间：约 7 分钟。 中火.

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9. 第 9 步

   倒入最后一层后（最好是绿色的香兰层），盖上锅盖再蒸约15分钟。这次较长时间的蒸制能让下面各层彻底熟透、紧密相连。表面晶莹透亮、插入牙签拔出没有白浊的生浆时，糕就完全蒸熟了。

   建议时间：约 15 分钟。 中火.

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10. 第 10 步

    取出模具，让糕在室温下自然冷却至少四小时，不要马上放进冰箱。温热的糕非常软，需要时间让淀粉凝固，各层才能紧密结合。模具底部完全凉透、糕面有弹性且不粘手时，就可以了。

    建议时间：约 240 分钟。

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11. 第 11 步

    用薄刀沿模具内壁划一圈，把糕倒扣到盘中，用抹了少许油的刀或棉线切成块。抹油的刀切口整齐，各层也不会被拉歪。切好的糕切面平整，能清楚看到黄绿相间的层次。

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