Pastel cuadrado de arroz glutinoso (banh chung)
El banh chung es un pastel cuadrado envuelto en hojas de dong que no puede faltar en la mesa del Año Nuevo lunar en el norte de Vietnam. Una capa de arroz glutinoso tierno, teñido del verde de las hojas, envuelve un relleno de frijol mungo suave y panceta de cerdo jugosa. Tras muchas horas de cocción a fuego suave, todo se funde en un bloque firme con aroma a hoja.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- 10 h
- Reposo o refrigeración
- 12 h
- Tiempo total
- 23 h 30 min
- Técnica
- Hervido o cocido
Ingredientes
Arroz glutinoso
Relleno de frijol y cerdo
Hojas para envolver
Preparación
Paso 1
Lava 1200 g de arroz glutinoso varias veces y déjalo en remojo, bien cubierto de agua fría, unas ocho horas o toda la noche. Con un remojo suficiente los granos se hidratan de manera uniforme y, al cocer el pastel, se cocinan hasta el centro sin quedar duros. El arroz está listo cuando un grano se deshace con facilidad al apretarlo suavemente entre las yemas de los dedos.
Paso 2
Remoja 400 g de frijol mungo pelado y partido en agua tibia unas cuatro horas y luego lávalo de nuevo para eliminar los restos de piel. El frijol bien remojado se cuece rápido y da un relleno fino, sin grumos. Está listo cuando los granos han aumentado una vez y media su tamaño y se hunden al presionarlos con la uña.
Paso 3
Corta 500 g de panceta de cerdo en tiras largas del tamaño de dos falanges y marínalas con 30 g de chalota picada, 15 g de salsa de pescado y 3 g de pimienta negra molida durante unas dos horas. La carne con parte magra y parte grasa se funde durante la larga cocción y mantiene el relleno jugoso y sabroso. La carne está lista cuando la superficie ha tomado un color más oscuro y huele claramente a pimienta.
Paso 4
Escurre el frijol, mézclalo con 6 g de sal y cuécelo al vapor unos veinticinco minutos hasta que esté tierno; después aplástalo hasta hacer un puré y forma discos redondos y planos del tamaño de la palma de la mano. Cocerlo antes hace que el relleno quede compacto y no ablande el arroz que lo rodea. Está listo cuando se deshace al apretarlo y, al formar los discos, se mantiene unido sin desmoronarse.
Paso 5
Lava bien 250 g de hojas de dong, una a una y por ambos lados, sécalas y rebaja con un cuchillo la nervadura gruesa del reverso. Con la nervadura más fina, la hoja queda flexible y se dobla en ángulo recto sin romperse al envolver. Las hojas están listas cuando al doblarlas por la mitad se notan flexibles y ya no crujen al quebrarse.
Paso 6
Escurre el arroz en un colador durante unos treinta minutos hasta que pierda toda el agua; después espolvorea 8 g de sal y mézclalo bien con las manos. La sal realza el sabor del arroz glutinoso y equilibra la riqueza del relleno de carne. El arroz está listo cuando la superficie está seca, los granos están sueltos y, al probarlo, tiene un ligero toque salado.
Paso 7
Coloca dos capas de hojas en un molde cuadrado, añade una capa de arroz, un disco de frijol, la carne encima, otro disco de frijol y cubre todo con arroz; después dobla las hojas y átalas con fuerza con cordel en forma de cruz. Envolver con firmeza ayuda a que el pastel mantenga sus esquinas y a que el agua de cocción no ablande el arroz. El pastel está bien envuelto cuando tiene las aristas rectas y se nota firme al presionarlo, sin zonas flojas.
Paso 8
Coloca los pasteles en una olla grande, cúbrelos por completo con agua y cuécelos sin interrupción durante unas diez horas a fuego medio, añadiendo de vez en cuando agua hirviendo para que siempre queden sumergidos. La larga cocción es lo que convierte el arroz glutinoso en un bloque tierno y compacto y hace que las hojas de dong le transmitan su color verde. El pastel está cocido cuando las hojas se vuelven de un verde amarillento y, al abrir una esquina, el arroz se ve translúcido y tierno por igual.
Paso 9
Saca los pasteles, pásalos rápidamente por agua fría y colócalos sobre una superficie plana; pon encima una tabla y algo pesado y deja que se prensen unas ocho horas. El prensado elimina el exceso de agua y deja el pastel firme, para que no se rompa al cortarlo. Está listo cuando se ha enfriado por completo, la superficie es plana y al levantarlo se nota firme en la mano.
Utensilios necesarios
- Sartén honda
- Moldes para dar forma
- Hilo de cocina
- Bol para mezclar
- Tamiz
- Báscula de cocina
- Vaporera
Consejos
- Si no tienes molde, puedes envolverlo a mano doblando antes las hojas en forma de caja cuadrada; con un poco de práctica el pastel quedará igual de bonito.
- Añade agua hirviendo en lugar de agua fría durante la cocción, porque el agua fría baja de golpe la temperatura de la olla y hace que el arroz quede duro.
- Si quieres un verde más intenso, puedes añadir una capa de hojas de galanga o machacar algunas hojas de dong y mezclar su jugo con el arroz antes de envolver.
Conservación
En invierno, el banh chung se conserva unos cuatro o cinco días en un lugar fresco y ventilado. Cuando hace calor, envuélvelo bien, guárdalo en el refrigerador y cómelo en un plazo de diez días; antes de servirlo puedes calentarlo al vapor o freír las rebanadas para que queden crujientes por fuera.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El arroz queda duro y los granos sueltos.
- El arroz no se remojó lo suficiente o la olla se quedó sin agua y el pastel quedó por encima del nivel. La próxima vez remoja el arroz toda la noche y mantén siempre los pasteles cubiertos añadiendo agua hirviendo con frecuencia.
- El pastel queda pastoso y se rompe al cortarlo.
- Se envolvió demasiado flojo y el agua de cocción entró en el interior. Ata el cordel con fuerza y recuerda prensar el pastel el tiempo suficiente después de cocerlo para que suelte el exceso de agua.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
