Rollitos de arroz al vapor (banh cuon)

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 200 g de harina de arroz, 50 g de almidón de tapioca y una pizca de sal, vierte poco a poco 800 g de agua y remueve hasta que todo se disuelva; al final añade 15 g de aceite vegetal. La gran proporción de agua es el secreto para que las láminas queden finas y suaves, y el almidón de tapioca les da elasticidad para que no se rompan al enrollarlas. La masa está lista cuando es un poco más líquida que la leche y cae en un hilo fino al verterla.

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2. Paso 2

   Deja reposar la masa aproximadamente una hora; si tienes tiempo, retira la capa de agua clara que se forma arriba y reemplázala por la misma cantidad de agua limpia. Un reposo largo suaviza el olor ácido del arroz y deja las láminas más blancas y finas. La masa está lista cuando al removerla de nuevo se ve sedosa y no quedan grumitos.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Remoja 15 g de hongo oreja de Judas seco en agua tibia unos quince minutos, córtale la base dura y pícalo fino; al mismo tiempo, pica muy fina 30 g de chalota. El hongo picado se reparte bien en el relleno y le da su característico toque crujiente. Está listo cuando se ha hidratado, está blando, ha multiplicado varias veces su grosor y no le queda ninguna parte dura.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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4. Paso 4

   Sofríe la mitad de la chalota con 10 g de aceite vegetal hasta que esté aromática, añade 250 g de carne de cerdo picada y saltéala a fuego medio, desmenuzándola, y luego incorpora el hongo; sazona con 10 g de salsa de pescado y una pizca de pimienta negra molida. Un relleno suelto y seco no humedece las láminas al enrollarlas. Está listo cuando la carne está bien cocida, sin rastro de color rosado, y la sartén queda seca; fríe la chalota restante hasta que esté crujiente para espolvorearla al final.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos. Fuego medio.

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5. Paso 5

   Pon una sartén antiadherente a fuego medio, úntala con una capa finísima de aceite, vierte un cucharón pequeño de masa e inclina la sartén para que se extienda de manera uniforme; tapa durante un minuto, aproximadamente. El vapor que queda bajo la tapa cocina la lámina, así queda suave y translúcida sin quemarse. La lámina está cocida cuando se vuelve translúcida, los bordes se despegan un poco de la sartén y aparecen algunas burbujitas en la superficie.

   Tiempo orientativo: unos 1 minutos. Fuego medio.

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6. Paso 6

   Vuelca la sartén con suavidad para que la lámina caiga sobre una bandeja engrasada, reparte una línea de relleno a lo largo de un borde, dobla los lados hacia dentro y enróllala en forma de barra alargada. La bandeja engrasada evita que la lámina fina se pegue y permite enrollarla sin romperla. El rollito está listo cuando queda bien cerrado, el relleno no se sale por los extremos y la lámina se ve brillante y lisa.

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7. Paso 7

   Disuelve 40 g de azúcar blanco granulado en 120 g de agua tibia, añade 40 g de salsa de pescado, 15 g de jugo de lima y 5 g de ajo picado, y prueba para ajustar el sabor. Una salsa algo ligera empapa las láminas suaves sin tapar el sabor del arroz. La salsa está lista cuando tiene un toque agridulce suave, un punto de sal moderado y el ajo flota en la superficie.

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8. Paso 8

   Coloca los rollitos en un plato, espolvorea la chalota frita crujiente por encima y sírvelos con un cuenco de salsa y hierbas aromáticas si tienes. La chalota frita crujiente crea un contraste delicioso con las láminas suaves y sedosas. El plato está listo cuando los rollitos siguen tibios, la chalota está bien crujiente y la salsa ya está repartida en cuencos individuales.

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