越南蒸卷粉

制作步骤

1. 第 1 步

   将200 克粘米粉、50 克木薯淀粉和一小撮盐混合，慢慢倒入800 克水搅拌至完全化开，最后加入15 克植物油。高比例的水是米皮又薄又软的秘诀，木薯淀粉则带来韧性，卷的时候米皮不会破。调好的米浆比鲜牛奶稍稀一些，倒出时会流成一道细线。

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2. 第 2 步

   让米浆静置约一小时；有时间的话，可以倒掉上层的清水，再换成等量的清水。静置时间长，米浆的酸味会减轻，米皮也更白更细腻。重新搅拌后顺滑、没有颗粒感时，米浆就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   将15 克干木耳用温水浸泡约十五分钟，剪去硬蒂后切碎，同时把30 克红葱头剁成细末。切碎的木耳能均匀分布在馅料中，带来独特的爽脆口感。木耳泡发变软、厚度胀大好几倍、没有任何硬的部分时，就泡好了。

   建议时间：约 15 分钟。

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4. 第 4 步

   用10 克植物油把一半的红葱头末爆香，放入250 克猪肉末，中火炒散，再加入木耳，用10 克鱼露和一小撮黑胡椒粉调味。肉末炒得松散干爽，卷的时候才不会弄湿米皮。肉末完全熟透、不再呈粉红色、锅里也干爽时，馅料就炒好了；剩下的红葱头末炸至酥脆，用来撒在表面。

   建议时间：约 8 分钟。 中火.

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5. 第 5 步

   把不粘锅放在中火上，抹一层极薄的油，倒入一小勺米浆，转动锅子让米浆均匀铺满锅底，盖上锅盖约一分钟。锅盖锁住的水汽把米皮蒸熟，米皮才会柔软透明，表面也不会烧焦。米皮变得透明、边缘微微离开锅底、表面冒出几个小气泡时，就蒸熟了。

   建议时间：约 1 分钟。 中火.

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6. 第 6 步

   把锅轻轻倒扣，让米皮落到抹过油的托盘上，沿着边缘铺一排馅料，把两侧向内折，再卷成长条。抹过油的托盘能防止薄薄的米皮粘连，卷起来也不会破。卷好的卷粉整齐紧实，两端不露馅，米皮光滑细腻。

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7. 第 7 步

   把40 克白砂糖放入120 克温水中搅拌至溶化，加入40 克鱼露、15 克青柠汁和5 克大蒜末，再尝一尝调整到合口味。调得稍稀的蘸汁能渗入柔软的米皮，又不会盖过米香。调好的蘸汁酸甜清淡、咸度适中，蒜末浮在表面。

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8. 第 8 步

   把卷粉摆到盘中，撒上炸红葱酥，配上一小碗蘸汁，有香草的话也一起上桌。酥脆的炸红葱与柔滑的米皮形成有趣的对比。卷粉还温热、红葱酥依然酥脆、蘸汁已分好到每个小碗时，就可以开动了。

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