Buñuelos de frijol mungo y camarón (banh cong)
El banh cong es una especialidad de Soc Trang que se fríe en un molde cilíndrico de mango largo, por eso tiene forma de columna redonda, como un vaso. Una cobertura de harina de arroz dorada por la cúrcuma, muy crujiente, envuelve frijol mungo suave, carne de cerdo sabrosa y un camarón rojo intenso en la parte de arriba. Se corta en trozos, se enrolla con verduras frescas y se moja en salsa de pescado agridulce.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo o refrigeración
- 3 h
- Tiempo total
- 4 h 25 min
- Técnica
- Frito
Ingredientes
Masa para freír
Relleno de frijol, cerdo y camarón
Aceite para freír
Verduras para acompañar
Preparación
Paso 1
Remoja 100 g de frijol mungo pelado y partido en agua unas tres horas y luego escúrrelo muy bien. El frijol remojado crudo se cocina en el aceite hasta quedar suave y forma una base crujiente y ligera. Está listo cuando los granos están hinchados y blandos y se hunden al presionarlos con la uña, pero siguen enteros.
Paso 2
Bate 150 g de harina de arroz, 50 g de harina de trigo común, 2 g de cúrcuma molida, 3 g de polvo de hornear y 3 g de sal con 300 g de agua y después añade 20 g de cebolleta picada. La harina de trigo ayuda a que la cobertura se mantenga unida, y la harina de arroz le da su característico toque crujiente. La masa está lista cuando es tan líquida como la leche, tiene un color amarillo uniforme y no quedan grumos.
Paso 3
Deja reposar la masa unos 30 minutos a temperatura ambiente y remuévela antes de usarla. El reposo permite que la harina de arroz se hidrate y la cobertura quede fina y crujiente por más tiempo. La masa está lista cuando se ha asentado y, al removerla, se nota un poco más espesa que al principio.
Paso 4
Mezcla 150 g de carne de cerdo picada con 15 g de chalota picada, 10 g de salsa de pescado, 5 g de azúcar blanco granulado y una pizca de pimienta negra molida, y déjala marinar mientras reposa la masa. Marinarla antes hace que la carne tome sabor y se mantenga unida, sin desmoronarse al freír. Está lista cuando forma una masa compacta y huele a chalota y pimienta.
Paso 5
Corta las antenas y las patas de 200 g de camarones frescos, déjales la cáscara para que tomen un bonito color rojo, lávalos y sécalos bien. Los camarones secos no hacen saltar el aceite y se adhieren bien a la superficie del buñuelo. Están listos cuando la superficie está seca y no queda agua.
Paso 6
Calienta abundante aceite para freír al gusto a unos 170 °C y sumerge el molde de banh cong en el aceite unos minutos para que se caliente. Un molde caliente hace que la primera capa de masa se cocine al instante y no se pegue. El molde está listo cuando una gota de masa chisporrotea y burbujea en cuanto la dejas caer.
Paso 7
Vierte una capa fina de masa en el fondo del molde, reparte una capa de frijol, añade una capa de carne, luego otra de frijol y cubre con masa casi hasta el borde; por último, coloca uno o dos camarones encima. Alternar las capas hace que cada bocado tenga frijol, carne y cobertura crujiente. El molde está listo cuando el relleno está cubierto y la masa llega casi hasta el borde.
Paso 8
Sumerge el molde entero en la sartén con aceite y fríe unos cinco minutos, manteniendo el mango en posición vertical. Freír dentro del molde le da al buñuelo su forma de columna redonda. Está listo cuando la cobertura exterior ha cuajado y, al sacudir suavemente el mango, el buñuelo se suelta solo del molde.
Paso 9
Despega el buñuelo del molde con unos palillos, déjalo caer en el aceite y fríelo unos cuatro minutos más, girándolo para dorar todos los lados. Freírlo suelto hace que la carne del interior se cocine por completo y que la cobertura quede crujiente por todas partes. Está cocido cuando tiene un dorado intenso, el camarón está rojo y la cobertura suena crujiente al darle un golpecito.
Paso 10
Saca los buñuelos a una rejilla para que escurran el aceite, córtalos en cuatro y sírvelos con hierbas aromáticas variadas al gusto, lechuga y salsa de pescado agridulce. Córtalos cuando aún estén tibios para que la cobertura no se desmorone. El plato está listo cuando en el corte se ven claramente las capas de frijol amarillo y la carne bien cocida.
Utensilios necesarios
- Sartén honda
- Moldes para dar forma
- Termómetro
- Bol para mezclar
- Batidor de varillas
- Báscula de cocina
- Rejilla para enfriar
Consejos
- Si no tienes molde de banh cong, puedes usar un cucharón hondo de acero inoxidable con mango largo.
- En algunos lugares se añade taro rallado entre las capas; puedes probarlo para que los buñuelos queden más suaves y esponjosos.
- Mantén el aceite estable alrededor de 170 °C: si se enfría, la cobertura absorbe aceite, y si está demasiado caliente, se quema por fuera antes de cocinarse por dentro.
Conservación
El banh cong está mejor recién frito. Si sobra, guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador un día y vuelve a hacerlo crujiente en el horno a 180 °C unos ocho minutos antes de comerlo.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El buñuelo se pega al molde y se rompe al sacarlo.
- El molde no estaba lo bastante caliente antes de verter la masa. Sumerge el molde más tiempo en el aceite caliente y deja que el buñuelo tome forma el tiempo suficiente antes de despegarlo.
- La cobertura queda blanda y absorbe mucho aceite.
- El aceite estaba demasiado frío o la masa era demasiado espesa. Usa un termómetro para mantener el aceite a una temperatura estable y prepara la masa tan líquida como la leche.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
