越南绿豆虾饼

制作步骤

1. 第 1 步

   将100 克去皮绿豆用水浸泡约三小时，然后彻底沥干。泡过的生绿豆会直接在油里炸得香浓，为虾饼形成酥松的底层。绿豆泡软胀开、用指甲一掐会陷下去但仍保持颗粒完整，就泡好了。

   建议时间：约 180 分钟。

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2. 第 2 步

   将150 克粘米粉、50 克中筋面粉、2 克姜黄粉、3 克泡打粉和3 克盐与300 克水搅拌均匀，再放入切碎的20 克小葱。中筋面粉让外皮黏合，粘米粉则带来独特的酥脆感。调好的面糊像鲜牛奶一样稀，颜色金黄均匀，没有结块。

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3. 第 3 步

   让面糊在室温下静置约30分钟，使用前再搅拌一下。静置能让米粉吸饱水分，炸出的外皮细腻，酥脆持久。面糊表面已经沉淀、搅拌后比一开始稍稍浓稠，就可以使用了。

   建议时间：约 30 分钟。

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4. 第 4 步

   将150 克猪肉末与15 克红葱头末、10 克鱼露、5 克白砂糖和一小撮黑胡椒粉拌匀，趁着等面糊的时间腌一下。提前腌制能让肉入味并黏合在一起，炸的时候不会松散。腌好的肉馅黏成一团，带着葱和胡椒的香味。

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5. 第 5 步

   剪去200 克鲜虾的虾须和虾脚，保留虾壳，让虾保持漂亮的红色，洗净后擦干。虾表面干爽，下锅时就不会溅油，也能牢牢粘在饼面上。虾表面干爽、没有积水，就准备好了。

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6. 第 6 步

   将适量油炸用油倒入深锅，加热至约170摄氏度，把虾饼模具浸入油中加热几分钟。模具够热，第一层面糊才能马上熟透，不会粘模。滴一滴面糊进模具，立刻滋滋作响并冒泡，模具就热好了。

   中火.

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7. 第 7 步

   在模具底部倒一层薄薄的面糊，撒一层绿豆，加一层肉馅，再撒一层绿豆，然后倒入面糊至接近满模，最后在顶上放一两只虾。交替分层，每一口都能同时吃到绿豆、猪肉和酥脆的外皮。馅料完全被覆盖、面糊几乎倒到模具口时，就可以下锅了。

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8. 第 8 步

   把整个模具浸入油锅中炸约五分钟，保持模具手柄竖直。在模具里炸能让虾饼定型成圆柱形。外皮凝固、轻轻晃动手柄虾饼就自己脱模时，就进入下一步。

   建议时间：约 5 分钟。 中火.

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9. 第 9 步

   用筷子把虾饼从模具中取出，直接放入油中再炸约四分钟，翻动让各面受热均匀。脱模后再炸，能让里面的肉完全熟透，外皮各面也都均匀酥脆。炸好时虾饼呈深金黄色，虾变得鲜红，敲敲外皮能听到脆响。

   建议时间：约 4 分钟。 中火.

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10. 第 10 步

    把虾饼捞到网架上沥油，切成四块，配上适量各式香草、生菜和酸甜鱼露汁一起吃。趁虾饼刚好温热时切，外皮才不会碎裂。切面能清楚看到一层层金黄的绿豆和熟透的肉，就可以上桌了。

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