越南方粽

制作步骤

1. 第 1 步

   将1,200 克糯米淘洗几遍，加冷水没过，浸泡约八小时或过夜。糯米泡得足够久才能均匀吸水，煮的时候连中心都能熟透，不会夹生。用两个指尖轻轻一捏，米粒就能轻松碎开，就泡好了。

   建议时间：约 480 分钟。

   标记第 1 步已完成

2. 第 2 步

   将400 克去皮绿豆用温水浸泡约四小时，再淘洗一遍，把残留的豆皮冲掉。泡软的绿豆熟得快，馅料也细腻不粗糙。绿豆胀大到约一倍半、用指甲一掐就陷下去时，就泡好了。

   建议时间：约 240 分钟。

   标记第 2 步已完成

3. 第 3 步

   将500 克五花肉切成约两个指节长的条，用30 克红葱头末、15 克鱼露和3 克黑胡椒粉腌约两小时。肥瘦相间的肉经过长时间煮制会慢慢化开，让馅料始终香浓湿润。腌好的肉表面颜色变深，散发出胡椒的香气。

   建议时间：约 120 分钟。

   标记第 3 步已完成

4. 第 4 步

   将绿豆沥干，拌入6 克盐，蒸约二十五分钟至熟软，然后压成泥，捏成掌心大小的扁圆团。先把绿豆蒸熟，馅料会变得紧实，不会让周围的糯米变得软烂。蒸好的绿豆一捏就碎，捏成团也不会散开。

   建议时间：约 25 分钟。

   标记第 4 步已完成

5. 第 5 步

   将每片250 克柊叶正反两面洗净擦干，用刀把背面较厚的叶脉削薄一些。叶脉变薄后叶子更柔软，折成直角时不会撕裂。叶子对折时柔韧、不再发出脆断声，就准备好了。

   标记第 5 步已完成

6. 第 6 步

   把糯米捞到篮子里沥约三十分钟，直到完全沥干，然后撒入8 克盐，用手拌匀。盐能让糯米更有滋味，与肉馅的肥香相平衡。拌好的米表面干爽、粒粒分明，尝起来微微带咸。

   标记第 6 步已完成

7. 第 7 步

   在方形模具里垫两层叶子，铺一层糯米，放一团绿豆馅，摆上猪肉，再盖一团绿豆馅，最后用糯米填满盖严，然后把叶子折起，用绳子扎成十字形捆紧。包得紧，粽子才能保持棱角，糯米也不会被煮水泡烂。包好的粽子四边方正，用手按感觉结实，没有松垮的地方。

   标记第 7 步已完成

8. 第 8 步

   将粽子码入大锅，加水完全没过粽子，中火连续煮约十小时，期间不时添加开水，让粽子始终浸没在水中。正是长时间的煮制，才让糯米变成软糯黏稠的一整块，柊叶也把绿色渗进粽子里。煮好时叶子变成黄绿色，打开一角能看到糯米通透、均匀软糯。

   建议时间：约 600 分钟。 中火.

   标记第 8 步已完成

9. 第 9 步

   把粽子捞出，用冷水快速冲一下，摆在平面上，上面压一块砧板和重物，压约八小时。压制能挤出多余的水分，让粽子紧实，切开时不会散。粽子完全凉透、表面平整、拿起来感觉结实时，就压好了。

   建议时间：约 480 分钟。

   标记第 9 步已完成