Tortitas de arroz en molde de barro (banh can)

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 220 g de harina de arroz con una pizca de sal, vierte poco a poco 420 g de agua y remueve hasta que no quede ni un solo grumo. Estas tortitas solo llevan harina de arroz y agua, así que remover bien es clave para que queden finas y esponjosas. La masa está lista cuando es tan líquida como un agua de arroz espesa y cae de la cuchara en un hilo constante.

   Marcar el paso 1 como hecho

2. Paso 2

   Tapa bien el bol y deja la masa a temperatura ambiente unas dos horas, removiéndola una vez a mitad del reposo. Un reposo largo permite que la harina de arroz fermente un poco y se hinche, y así la miga queda esponjosa y con pequeñas burbujas. La masa está lista cuando aparecen algunas burbujitas en la superficie y huele suavemente a arroz.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

   Marcar el paso 2 como hecho

3. Paso 3

   Pela 150 g de camarones frescos, limpia 150 g de calamar fresco y córtalo en aros pequeños que quepan en los huecos del molde, pica 30 g de cebolleta y casca 150 g de huevo en un cuenco. Cortar el marisco en trozos pequeños hace que se cocine a la vez que las tortitas sin ponerse duro. Los ingredientes están listos cuando los tienes repartidos junto al fuego para trabajar con rapidez.

   Marcar el paso 3 como hecho

4. Paso 4

   Pon el molde de barro a fuego medio, unta cada hueco con un paño o una brocha impregnados en un poco de aceite vegetal al gusto y espera unos cinco minutos. El molde de barro necesita tiempo para calentarse de forma pareja; si viertes la masa antes, las tortitas se pegarán y no subirán. El molde está listo cuando una gota de agua en un hueco chisporrotea y se evapora al instante.

   Fuego medio.

   Marcar el paso 4 como hecho

5. Paso 5

   Vierte masa en cada hueco hasta unas dos terceras partes, espera unos segundos a que la base cuaje y luego pon encima un poco de huevo, camarón o calamar; tapa con la tapa de barro y cocina unos cinco minutos. La tapa retiene el calor para que la parte de arriba se cocine con el vapor, mientras que el fondo del molde forma una costra dorada clara. Las tortitas están listas cuando la superficie está seca, el huevo ha cuajado y, al sacarlas con una cuchara, la base está dorada y ligeramente crujiente.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos. Fuego medio.

   Marcar el paso 5 como hecho

6. Paso 6

   Calienta 120 g de agua con 30 g de azúcar blanco granulado y 40 g de salsa de pescado a fuego bajo hasta que empiece a hervir suavemente; apaga el fuego, deja enfriar y añade 15 g de jugo de lima y 5 g de ajo picado. La salsa para el banh can es ligera para que puedas sumergir la tortita entera en el cuenco y se empape bien. Está lista cuando es transparente y dorada, con un sabor salado y dulce suave, nada fuerte.

   Fuego bajo.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Pasa las tortitas a un plato, júntalas de dos en dos boca abajo si quieres, espolvorea cebolleta por encima y sírvelas con el cuenco de salsa de pescado. Están mejor calientes, cuando la parte de fuera aún está algo crujiente y el interior sigue tierno y esponjoso. Están listas cuando la cebolleta empieza a marchitarse sobre las tortitas calientes y desprende su aroma.

   Marcar el paso 7 como hecho