Bolitas fritas de sésamo rellenas (banh cam)
El banh cam es un tentempié muy popular en el sur de Vietnam: bolitas redondas y bien infladas, cubiertas por completo de sésamo y fritas hasta quedar doradas como una naranja madura. Por fuera son muy crujientes, y la capa de arroz glutinoso del interior es tierna, elástica y algo hueca, y envuelve una bolita de relleno de frijol mungo dulce y suave.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 30 min
- Reposo o refrigeración
- 2 h 30 min
- Tiempo total
- 4 h
- Técnica
- Frito
Ingredientes
Masa
Relleno de frijol mungo
Sésamo para rebozar
Aceite para freír
Preparación
Paso 1
Lava bien 150 g de frijol mungo pelado y partido, déjalo en remojo en agua tibia unas dos horas y luego cuécelo al vapor hasta que esté muy tierno. Remojar y cocer bien el frijol da un relleno tan fino como una harina. Está listo cuando los granos se deshacen al presionarlos con un palillo y no queda ningún centro duro.
Paso 2
Tritura o aplasta el frijol hasta hacer un puré muy fino y ponlo en una sartén antiadherente con 70 g de azúcar blanco granulado, 10 g de aceite vegetal y una pizca de sal; cocina a fuego bajo, removiendo, unos diez minutos. Secar el relleno lo suficiente hace que mantenga la forma y no humedezca la masa al freír. El relleno está listo cuando se junta en una masa lisa que no se pega a la sartén; déjalo enfriar y forma dieciséis bolitas.
Paso 3
Pela las papas, cuécelas al vapor unos 20 minutos hasta que estén tiernas, aplástalas muy finas mientras siguen calientes y pesa 100 g de papa en puré. La papa deja la masa tierna e inflada y ayuda a que se mantenga crujiente más tiempo. El puré está listo cuando es tan fino como una crema y no queda ningún grumo.
Paso 4
Mezcla 250 g de harina de arroz glutinoso, 50 g de harina de arroz, 60 g de azúcar blanco granulado, 4 g de polvo de hornear y una pizca de sal; añade el puré de papa, vierte poco a poco 170 g de agua tibia y amasa. La harina de arroz hace que la cobertura quede crujiente y el polvo de hornear crea un hueco esponjoso dentro de cada bolita. La masa está lista cuando es suave, lisa, maleable como la plastilina y no se pega a las manos.
Paso 5
Envuelve la masa con film transparente y déjala reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente. El reposo activa ligeramente el polvo de hornear y permite que el agua se reparta bien. La masa está lista cuando la superficie se ve lisa y, al presionarla suavemente, se nota blanda y elástica.
Paso 6
Divide la masa en dieciséis porciones, aplana cada una en forma de cuenco, pon una bolita de relleno en el centro, cierra la abertura y hazla rodar hasta que quede bien redonda y sellada. Una masa de grosor parejo permite que las bolitas se inflen redondas sin agrietarse. Están listas cuando son redondas y lisas, no tienen ninguna abertura y son algo más grandes que un huevo de codorniz.
Paso 7
Sumerge rápidamente cada bolita en un cuenco con agua, pásala por 60 g de sésamo blanco y apriétala de nuevo entre las palmas. Volver a apretarla ayuda a que el sésamo se adhiera bien y no se caiga en el aceite. Están listas cuando el sésamo cubre toda la superficie en una capa pareja.
Paso 8
Calienta aceite para freír al gusto hasta unos 130 °C, echa las bolitas y fríelas a fuego bajo unos diez minutos, presionándolas suavemente con un cucharón y haciéndolas rodar sin parar. El aceite templado y el gesto de presionar y girar hacen que las bolitas se inflen poco a poco desde dentro. Están listas cuando casi han doblado su tamaño y flotan en la superficie del aceite.
Paso 9
Sube a fuego medio para que el aceite llegue a unos 160 °C y fríe unos minutos más, sin dejar de girarlas para que se doren por todos lados. La temperatura alta del final endurece la cobertura, la vuelve crujiente y fija la forma redonda. Están cocidas cuando tienen un color naranja dorado intenso y suenan duras y crujientes al darles un golpecito.
Paso 10
Saca las bolitas a un colador o una rejilla con papel absorbente y déjalas enfriar unos cinco minutos. Escurrirlas evita que la cobertura se ablande por el aceite acumulado. Están listas cuando la superficie está seca y, al tomarlas, siguen redondas, firmes y crujientes.
Utensilios necesarios
- Sartén honda
- Termómetro
- Vaporera
- Bol para mezclar
- Sartén antiadherente
- Báscula de cocina
- Film transparente
- Rejilla para enfriar
Consejos
- No eches las bolitas en aceite demasiado caliente desde el principio, porque la cobertura se endurecería antes de inflarse y se hundirían y agrietarían.
- Puedes sustituir la papa por batata amarilla para que la cobertura tenga un color naranja más intenso y un sabor más dulce.
- Si quieres bañarlas en almíbar al estilo del delta del Mekong, carameliza azúcar moreno con un poco de jengibre y mezcla rápidamente las bolitas recién fritas.
Conservación
El banh cam está más crujiente en las primeras horas. Puedes dejarlo en un recipiente sin tapar del todo a temperatura ambiente hasta el final del día y, para comerlo, recalentarlo en la freidora de aire o en el horno a 160 °C durante unos cinco minutos.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las bolitas se desinflan justo después de sacarlas.
- No se frieron el tiempo suficiente en la última etapa, así que la cobertura no llegó a endurecerse. Fríelas unos minutos más a fuego medio hasta que la cobertura esté bien dorada y se note dura al golpearla.
- Las bolitas se agrietan y el relleno se sale en la sartén.
- El aceite estaba demasiado caliente o la masa se secó. Baja la temperatura del aceite, mantén la masa bajo un paño húmedo mientras formas las bolitas y añade un poco de agua solo si los bordes se agrietan.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
