越南蒸米发糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将250 克粘米粉与40 克木薯淀粉和一小撮盐混合，再逐步加入120 克水，用手揉约10分钟。充分揉搓能让米粉颗粒破开并吸饱水分，米糕才能开出漂亮的花。揉好的粉团光滑柔韧，不再粘手。

   建议时间：约 10 分钟。

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2. 第 2 步

   用保鲜膜把粉团包好，静置约30分钟。静置能让水分均匀渗入每一粒米粉中。静置好的粉团表面更加柔软，用手指一按会留下浅浅的凹痕。

   建议时间：约 30 分钟。

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3. 第 3 步

   将200 克白砂糖和180 克水放入锅中，中火加热至糖溶化，再加入120 克椰浆搅匀后关火。糖水要放凉到微温才能使用，以免烫死酵母。煮好的糖水清澈、略带稠度，温度只像洗澡水一样温热。

   中火.

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4. 第 4 步

   将温热的糖水慢慢倒入粉团中，用手把粉团抓散，直到变成稀糊，然后撒入5 克即发干酵母搅拌均匀。一点一点加入糖水，粉团才能完全化开而不结块。拌好的面糊应像牛奶一样稀，没有浓稠的粉块。

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5. 第 5 步

   将全部面糊用细筛过滤，用勺子轻轻按压筛上剩余的部分。仔细过滤后，米糕内部细腻均匀，气孔细小。过滤好时筛上没有残留颗粒，盆中面糊表面平整顺滑。

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6. 第 6 步

   用保鲜膜把盆盖严，放在温暖处发酵约两个半小时。酵母需要时间发酵产气，米糕才会蓬松多孔。发酵好的面糊表面浮起许多细小的气泡，闻起来有淡淡宜人的酸香。

   建议时间：约 150 分钟。

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7. 第 7 步

   在发酵好的面糊中加入10 克植物油，轻轻搅拌几圈，打散较大的气泡。油能让米糕柔软、不粘碗，搅拌则让内部气孔更加均匀。面糊表面只剩下小气泡、油也完全融入时，就可以了。

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8. 第 8 步

   将蒸锅里的水烧至大滚，在小碗内刷一点适量植物油，再放入蒸笼里蒸热约三分钟。碗是热的，面糊一倒进去就会沸腾，表面才能开花。小碗拿起来滚烫、碗壁凝有水汽时，就准备好了。

   建议时间：约 3 分钟。 大火.

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9. 第 9 步

   把面糊重新搅匀，倒入小碗约九分满，盖上包了布的锅盖，大火蒸约12分钟。大火和猛烈的蒸汽会让米糕顶部爆裂，开成花朵状。蒸好时表面裂开成多瓣，内部洁白透亮，插入牙签拔出是干净的。

   建议时间：约 12 分钟。 大火.

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10. 第 10 步

    取出小碗，放凉几分钟，再用竹签沿碗壁轻轻划一圈，取出米糕。米糕稍凉后会收缩，更容易脱离碗壁。成品应圆润均匀，表面开花，掰开后内部布满细小气孔。

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