Babá al ron
El baba au rhum son pequeños bollos de levadura hechos con una masa rica en huevo y mantequilla, horneados hasta quedar esponjosos y luego empapados en un almíbar con un intenso aroma a ron. Su miga es como una esponja: absorbe el almíbar y aun así conserva su forma. Suele pintarse con mermelada para darle brillo y servirse con nata montada. Es un postre clásico de las pastelerías de París.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 20 min
- Reposo o refrigeración
- 2 h 30 min
- Tiempo total
- 3 h 30 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa de levadura
Para engrasar los moldes
Almíbar de ron
Brillo y nata montada
Preparación
Paso 1
Pon en el bol de la amasadora 250 g de harina de trigo común, 7 g de levadura seca instantánea y 15 g de azúcar blanco granulado; añade 60 g de leche entera tibia y 150 g de huevo y amasa con el gancho a velocidad media unos ocho minutos antes de incorporar 5 g de sal. La masa del babá es muy húmeda, y un amasado largo desarrolla el gluten con la elasticidad suficiente para retener el gas. Está lista cuando se ve brillante, elástica y empieza a despegarse de las paredes del bol en hebras resistentes.
Paso 2
Añade 80 g de mantequilla sin sal blanda en trocitos y sigue amasando unos cinco minutos, hasta que se integre por completo. Agregar la mantequilla al final evita que interfiera en la formación del gluten y deja la miga tierna y fina. La masa está lista cuando es lisa como una crema espesa y, al estirarla, se alarga sin romperse.
Paso 3
Cubre el bol con film transparente y deja levar la masa en un lugar cálido unos 45 minutos. La levadura necesita este tiempo para desarrollar sabor y empezar a hacer crecer la masa. Está lista cuando ha crecido de forma visible, casi una vez y media su volumen, y tiene burbujas en la superficie.
Paso 4
Pinta el interior de diez moldes pequeños para babá con al gusto de mantequilla sin sal, pon la masa en una manga pastelera y llena cada molde hasta un tercio de su altura. Unos moldes bien engrasados permiten que los babás suban mucho y se desmolden con facilidad. Los moldes están listos cuando la masa queda pareja en el fondo, sin manchar las paredes de arriba.
Paso 5
Coloca los moldes en una bandeja, cúbrelos con un paño húmedo y deja levar unos 40 minutos más en un lugar cálido. Este segundo levado crea alvéolos grandes que ayudan a que los babás absorban bien el almíbar. La masa está lista cuando ha subido casi hasta el borde de los moldes.
Paso 6
Mientras la masa leva por segunda vez, precalienta el horno a 190 °C con la rejilla en el centro. Un horno ya caliente hace que los babás se expandan nada más entrar. El horno está listo cuando se apaga el piloto de temperatura.
Paso 7
Hornea los babás a 190 °C de 15 a 20 minutos; luego desmóldalos y colócalos sobre una rejilla para que se sequen un poco. Deben quedar bien dorados y con la miga seca para que no se deshagan al empaparlos. Están listos cuando la superficie tiene un dorado intenso, se sienten ligeros y suenan huecos al golpear la base.
Paso 8
Calienta 500 g de agua con 250 g de azúcar blanco granulado, 4 g de ralladura de naranja y 4 g de vaina de vainilla abierta por la mitad a fuego medio hasta que hierva; apaga el fuego, deja que se temple y luego incorpora 100 g de ron oscuro. Añadir el ron cuando el almíbar ya no está tan caliente conserva todo su aroma. El almíbar está listo cuando es transparente, aromático y sigue tibio, a unos 50 °C.
Paso 9
Sumerge cada babá en el almíbar tibio, dale la vuelta varias veces y déjalo en remojo unos diez minutos; luego sácalo y ponlo sobre una rejilla para que escurra. Un babá seco absorbe el almíbar tibio de manera muy uniforme sin romperse. Está listo cuando pesa en la mano, está blando como una esponja y, al presionarlo suavemente, suelta almíbar.
Paso 10
Calienta 60 g de mermelada de fruta para que se vuelva fluida y pinta con ella la superficie de los babás; luego monta 200 g de nata para montar con 15 g de azúcar glas hasta que forme picos firmes y ponla con manga encima o al lado de cada babá. La mermelada conserva la humedad y les da un brillo precioso, y la nata suaviza el sabor del ron. Están terminados cuando la superficie brilla y la nata forma picos bien definidos.
Utensilios necesarios
- Horno
- Moldes para dar forma
- Batidora amasadora de pie
- Cazo
- Pincel de cocina
- Manga pastelera
- Batidora de varillas de mano
- Rejilla para enfriar
- Bandeja de horno
- Báscula de cocina
Consejos
- Si dejas secar los babás horneados hasta el día siguiente, absorberán el almíbar mejor que recién salidos del horno.
- Si prefieres no usar alcohol, sustituye el ron por jugo de naranja y un poco de esencia de ron.
- Rocía una cucharada más de ron sobre cada babá justo antes de servirlo para que el aroma sea bien intenso.
Conservación
Los babás sin empapar se conservan dos días en una bolsa hermética a temperatura ambiente o un mes en el congelador. Una vez empapados, guárdalos en el refrigerador en un recipiente hermético y consúmelos en tres días, poniendo la nata solo justo antes de servir.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Los babás se deshacen al empaparlos en el almíbar.
- No estaban lo bastante secos o el almíbar estaba demasiado caliente. Hornéalos hasta que estén más dorados, déjalos secar unas horas y empápalos solo cuando el almíbar esté tibio.
- El centro sigue seco después de empaparlos.
- El almíbar se había enfriado del todo o el remojo fue demasiado corto. Vuelve a entibiar el almíbar, déjalos en remojo más tiempo y dales la vuelta para que se empapen por todos lados.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
