Bánh baba au rhum
Baba au rhum là những chiếc bánh men nhỏ làm từ bột giàu trứng và bơ, nướng xốp rồi ngâm trong siro rượu rum thơm nồng. Ruột bánh như một miếng bọt biển, thấm đẫm siro mà vẫn giữ được hình, thường được phết mứt bóng và ăn kèm kem tươi. Đây là món tráng miệng kinh điển của các tiệm bánh Paris.
- Độ khó
- Khó
- Chuẩn bị
- 40 phút
- Nấu nướng
- 20 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 2 giờ 30 phút
- Tổng thời gian
- 3 giờ 30 phút
- Cách làm
- Nướng lò
Nguyên liệu
Bột bánh men
Chống dính khuôn
Siro rượu rum
Lớp bóng và kem tươi
Các bước thực hiện
Bước 1
Cho 250 g bột mì, 7 g men nở và 15 g đường vào cối máy trộn, thêm 60 g sữa ấm và 150 g trứng rồi nhào bằng móc ở tốc độ vừa khoảng tám phút trước khi cho 5 g muối vào. Bột baba rất ướt, nhào lâu giúp gluten phát triển đủ đàn hồi để giữ khí. Bột đạt khi bóng, dẻo và bắt đầu tách khỏi thành cối thành từng sợi dai.
Bước 2
Thêm 80 g bơ mềm vào từng miếng nhỏ, nhào tiếp khoảng năm phút đến khi bơ quyện hết. Bơ thêm sau giúp không cản trở quá trình tạo gluten và làm ruột bánh mềm mịn. Bột đạt khi mịn như kem đặc, kéo lên thấy dãn dài mà không đứt.
Bước 3
Phủ màng bọc lên cối và ủ bột ở nơi ấm khoảng 45 phút. Men cần thời gian này để tạo hương vị và làm bột bắt đầu nở. Bột đạt khi phồng lên rõ rệt, gần gấp rưỡi thể tích và có bọt khí trên mặt.
Bước 4
Quét vừa đủ dùng bơ vào lòng mười khuôn baba nhỏ, cho bột vào túi bắt kem và bắt bột đầy khoảng một phần ba mỗi khuôn. Khuôn được chống dính kỹ giúp bánh nở cao và lấy ra dễ. Khuôn đạt khi bột nằm đều ở đáy, không dính lên thành phía trên.
Bước 5
Đặt khuôn lên khay, phủ khăn ẩm và ủ thêm khoảng 40 phút ở nơi ấm. Lần ủ thứ hai tạo cấu trúc lỗ khí to giúp bánh hút siro tốt. Bột sẵn sàng khi nở dâng gần chạm miệng khuôn.
Bước 6
Trong lúc bột ủ lần hai, làm nóng lò lên 190 độ C với vỉ ở tầng giữa. Lò nóng sẵn giúp bánh bung nở ngay khi vào lò. Lò sẵn sàng khi đèn báo nhiệt đã tắt.
Bước 7
Nướng bánh ở 190 độ C trong 15 đến 20 phút, sau đó tháo bánh khỏi khuôn và đặt lên giá cho khô bớt. Bánh cần nướng sẫm màu và khô ruột để khi ngâm không bị nát. Bánh chín khi mặt nâu vàng đậm, nhẹ tay và gõ đáy nghe tiếng rỗng.
Bước 8
Đun 500 g nước với 250 g đường, 4 g vỏ cam bào và 4 g quả vani chẻ đôi trên lửa vừa đến khi sôi, tắt bếp, để nguội bớt rồi khuấy 100 g rượu rum vào. Thêm rượu khi siro đã bớt nóng giữ được mùi rum thơm. Siro đạt khi trong, thơm và còn ấm khoảng 50 độ C.
Bước 9
Thả từng chiếc bánh vào siro ấm, lật vài lần và ngâm khoảng mười phút, sau đó vớt ra đặt lên giá để ráo. Bánh khô hút siro ấm rất đều mà không bị vỡ. Bánh đạt khi nặng tay, mềm như bọt biển và ấn nhẹ thấy siro rỉ ra.
Bước 10
Hâm 60 g mứt cho loãng và quét lên mặt bánh, sau đó đánh 200 g kem tươi với 15 g đường bột đến khi bông cứng và bắt lên đỉnh hoặc bên cạnh bánh. Lớp mứt giữ ẩm và làm bánh bóng đẹp, còn kem tươi làm dịu vị rượu. Bánh hoàn thành khi mặt bóng loáng và kem đứng thành chóp sắc nét.
Dụng cụ cần có
- Lò nướng
- Khuôn tạo hình
- Máy trộn bột đứng
- Nồi nhỏ
- Chổi quét
- Túi bắt kem
- Máy đánh trứng cầm tay
- Giá để nguội
- Khay nướng
- Cân nhà bếp
Mẹo nhỏ
- Bánh nướng xong để qua một ngày cho khô bớt sẽ hút siro tốt hơn bánh vừa ra lò.
- Nếu không dùng rượu, bạn có thể thay rượu rum bằng nước cam và một ít tinh chất rum.
- Rưới thêm một thìa rượu rum lên bánh ngay trước khi ăn để mùi thơm thật nồng.
Bảo quản
Bánh chưa ngâm siro giữ được hai ngày trong túi kín ở nhiệt độ phòng hoặc một tháng trong ngăn đông. Bánh đã ngâm cất tủ lạnh trong hộp kín và dùng trong ba ngày, chỉ bắt kem khi sắp ăn.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Bánh bị nát khi ngâm siro.
- Bánh chưa đủ khô hoặc siro quá nóng. Bạn hãy nướng bánh sẫm màu hơn, để khô vài tiếng và chỉ ngâm khi siro còn ấm.
- Lõi bánh vẫn khô sau khi ngâm.
- Siro đã nguội lạnh hoặc thời gian ngâm quá ngắn. Bạn hãy hâm siro ấm lại và ngâm lâu hơn, lật bánh để siro thấm từ mọi phía.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
