Cruasanes de almendra

Preparación

1. Paso 1

   Calienta 100 g de agua con 60 g de azúcar blanco granulado a fuego medio hasta que hierva y el azúcar se disuelva por completo; apaga el fuego, incorpora 10 g de ron oscuro y deja que se temple. El almíbar ablanda la miga reseca y le devuelve la humedad de un cruasán recién horneado. Está listo cuando se ve transparente y no queda azúcar en el fondo de la olla.

   Fuego medio.

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2. Paso 2

   Bate 100 g de mantequilla sin sal blanda con 100 g de azúcar extrafino hasta que esté ligeramente esponjosa, añade 100 g de huevo poco a poco y luego incorpora de forma pareja 100 g de harina de almendra, 15 g de harina de trigo común y 3 g de extracto de vainilla. Un poco de harina de trigo ayuda a que la crema mantenga su forma al hornearse en lugar de esparcirse por la bandeja. La crema está lista cuando es lisa, tan suave como la mantequilla de cacahuate y conserva las marcas al untarla.

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3. Paso 3

   Precalienta el horno a 180 °C y forra una bandeja con papel de hornear. Un calor moderado permite que la crema de almendra del interior se cocine a tiempo sin que el hojaldre se queme en este segundo horneado. El horno está listo cuando se apaga el piloto de temperatura.

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4. Paso 4

   Con un cuchillo de sierra, corta a lo largo 480 g de cruasanes del día anterior en dos mitades, superior e inferior, y mantén cada par junto. Al estar algo secos, absorben bien el almíbar sin deshacerse. Cada cruasán está listo cuando el corte es recto y las dos mitades tienen un grosor parecido.

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5. Paso 5

   Pinta o sumerge rápidamente la cara cortada de cada mitad en el almíbar, solo lo justo para humedecer la miga. Empaparlos con moderación los deja húmedos y tiernos sin que queden aguados. Están listos cuando la cara cortada se oscurece y, al apretarla con suavidad, se siente blanda pero no gotea.

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6. Paso 6

   Unta una capa de crema de almendra de medio centímetro sobre la mitad inferior, coloca encima la mitad superior, presiona ligeramente y pon los cruasanes en la bandeja. La crema del centro crecerá y se convertirá en un relleno esponjoso y aromático. Cada cruasán está listo cuando las dos mitades encajan y la crema asoma un poco por los bordes.

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7. Paso 7

   Unta el resto de la crema de almendra en una capa fina sobre cada cruasán y cúbrelo generosamente con 60 g de almendras laminadas, presionando con suavidad para que se peguen. La crema de la superficie actúa como pegamento para las almendras y forma una costra crujiente y acaramelada. Están listos cuando la superficie queda totalmente cubierta de almendras y ya no se ve la crema de debajo.

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8. Paso 8

   Hornea a 180 °C de 15 a 20 minutos, girando la bandeja una vez a mitad de cocción para que se doren por igual. Como es un segundo horneado, solo hace falta el tiempo justo para que la crema se cocine y las almendras se tuesten. Están listos cuando las almendras están doradas, la crema de los bordes ha cuajado y la base está seca y crujiente.

   Hornea a 180 °C durante unos 15 a 20 minutos.

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9. Paso 9

   Deja enfriar los cruasanes unos quince minutos sobre una rejilla y espolvorea 15 g de azúcar glas por encima antes de servir. Espolvorearlos cuando ya se han templado evita que el azúcar se derrita sobre la superficie. Están listos cuando quedan cubiertos por una capa blanca y fina como la nieve y crujen al morderlos.

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