Bánh sừng bò hạnh nhân
Croissant aux amandes vốn là cách các tiệm bánh Pháp tận dụng những chiếc sừng bò của ngày hôm trước. Bánh được tẩm nước đường, kẹp và phủ kem hạnh nhân rồi nướng lại lần nữa, nên bên ngoài giòn rụm với hạnh nhân lát vàng thơm, còn bên trong ẩm mềm, béo ngậy như bánh pudding.
- Độ khó
- Dễ
- Chuẩn bị
- 25 phút
- Nấu nướng
- 20 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 15 phút
- Tổng thời gian
- 1 giờ
- Cách làm
- Nướng lò
Nguyên liệu
Bánh sừng bò
Nước đường tẩm
Kem hạnh nhân
Phủ mặt
Các bước thực hiện
Bước 1
Đun 100 g nước với 60 g đường trên lửa vừa đến khi sôi và đường tan hết, tắt bếp rồi khuấy 10 g rượu rum vào và để nguội bớt. Nước đường giúp làm mềm lại phần ruột bánh đã khô và tạo độ ẩm như mới nướng. Nước đường đạt khi trong suốt và không còn hạt đường dưới đáy nồi.
Bước 2
Đánh 100 g bơ mềm với 100 g đường đến khi bông nhẹ, cho 100 g trứng vào từng phần, sau đó trộn 100 g bột hạnh nhân, 15 g bột mì và 3 g vani vào cho đều. Một ít bột mì giúp kem giữ được hình khi nướng thay vì chảy loang ra khay. Kem đạt khi mịn, mềm như bơ đậu phộng và giữ được vệt khi phết.
Bước 3
Làm nóng lò ở 180 độ C và lót giấy nến lên khay nướng. Nhiệt vừa phải giúp kem hạnh nhân bên trong chín kịp trong khi vỏ bánh không bị cháy lần thứ hai. Lò sẵn sàng khi đèn báo nhiệt tắt.
Bước 4
Dùng dao răng cưa xẻ ngang 480 g bánh sừng bò thành hai nửa trên và dưới, giữ cho các nửa đi theo cặp. Bánh để qua một ngày khô hơn nên hút nước đường tốt mà không bị nát. Mỗi chiếc đạt khi được cắt phẳng, hai nửa dày gần bằng nhau.
Bước 5
Phết hoặc nhúng nhanh mặt cắt của từng nửa bánh vào nước đường, chỉ vừa đủ để ruột bánh thấm ướt. Tẩm vừa phải giữ cho bánh ẩm mềm mà không sũng nước. Bánh đạt khi mặt cắt đổi màu sẫm và bóp nhẹ thấy mềm nhưng không chảy nước.
Bước 6
Phết một lớp kem hạnh nhân dày khoảng nửa phân lên nửa bánh dưới, đặt nửa trên lên và ép nhẹ, rồi xếp bánh lên khay. Lớp kem ở giữa sẽ nở ra và chín thành nhân xốp thơm. Mỗi chiếc đạt khi hai nửa khít lại và kem lộ nhẹ ra ở mép.
Bước 7
Phết phần kem hạnh nhân còn lại thành lớp mỏng trên mặt bánh rồi rắc dày 60 g hạnh nhân lát lên, ấn nhẹ cho bám. Lớp kem trên mặt đóng vai trò như keo giữ hạnh nhân và tạo thành lớp vỏ giòn caramel. Bánh đạt khi mặt phủ kín hạnh nhân lát, không còn thấy lớp kem bên dưới.
Bước 8
Nướng ở 180 độ C trong 15 đến 20 phút, xoay khay một lần ở giữa để màu đều. Bánh được nướng lần hai nên chỉ cần đủ để kem chín và hạnh nhân vàng giòn. Bánh chín khi hạnh nhân vàng nâu, kem ở mép đã se và đáy bánh khô giòn.
Bước 9
Để bánh nguội khoảng mười lăm phút trên giá rồi rây 15 g đường bột lên mặt trước khi dùng. Rây đường khi bánh đã nguội bớt giúp đường không bị tan chảy vào bề mặt. Bánh đạt khi mặt phủ một lớp trắng mịn như tuyết và cắn vào nghe giòn tan.
Dụng cụ cần có
- Lò nướng
- Nồi nhỏ
- Máy đánh trứng cầm tay
- Âu trộn
- Phới dẹt (spatula)
- Cân nhà bếp
- Chổi quét
- Khay nướng
- Giấy nến
- Rây bột
Mẹo nhỏ
- Bánh sừng bò để từ một đến hai ngày là lý tưởng nhất, bánh quá mới sẽ bị nhũn khi tẩm nước đường.
- Nếu không dùng rượu rum, bạn có thể thay bằng nước hoa cam hoặc vài giọt tinh chất hạnh nhân cho thơm.
- Kem hạnh nhân có thể làm trước và giữ lạnh đến bốn ngày, nhớ để ra ngoài cho mềm lại trước khi phết.
Bảo quản
Bánh ngon nhất trong ngày nướng. Bạn có thể bọc kín và để ở nhiệt độ phòng một ngày hoặc cất tủ lạnh ba ngày, hâm lại trong lò 170 độ C khoảng năm phút để hạnh nhân giòn trở lại.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Bánh bị sũng nước và nát sau khi nướng.
- Bánh đã được tẩm quá nhiều nước đường hoặc bánh còn quá mới. Bạn hãy chỉ phết nhẹ lên mặt cắt và dùng bánh đã để qua ít nhất một ngày.
- Kem hạnh nhân chảy tràn ra khay khi nướng.
- Kem quá mềm vì bơ chảy hoặc phết quá dày ở mép. Bạn hãy làm lạnh kem khoảng mười lăm phút trước khi dùng và chừa mép bánh trống một chút.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
