全麦面包

制作步骤

1. 第 1 步

   把350 克全麦面粉、150 克高筋面粉、370 克温水和30 克蜂蜜放入搅拌盆，用筷子搅拌到看不见干粉，然后盖上盖子静置约30分钟。这段浸泡时间能让麦麸充分吸水变软，面团因此更容易揉开，也不容易发干。面团表面微微发亮、用手指按压时明显变得更有弹性，就可以了。

   建议时间：约 30 分钟。

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2. 第 2 步

   在面团上撒入7 克即发干酵母和9 克盐，用搅拌机低速揉约五分钟，再加入25 克软化的无盐黄油，以中速继续揉约五分钟。全麦面团需要揉足时间，面筋网络才足够强韧，能锁住气体。面团脱离缸壁、取一小块能拉出略带半透明而不会马上破裂的薄膜时，就揉好了。

   建议时间：约 10 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团滚成紧实的圆形，放入抹了一层薄油的盆里，用保鲜膜封好，放在温暖处发酵约75分钟。全麦面团比白面团发得慢，需要耐心等足时间。面团膨胀到接近两倍大、用蘸了面粉的手指戳下去的洞回填得很慢时，就发好了。

   建议时间：约 75 分钟。

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4. 第 4 步

   把面团倒在台面上，轻轻按压排气，擀成长方形，短边与23厘米吐司模的长度相同，然后从短边开始紧紧卷起，捏紧接缝。卷得紧实，面包的组织才会均匀，内部不会出现大洞。面团卷表面绷紧光滑、放进抹好黄油的吐司模时接缝整齐地朝下，就整好形了。

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5. 第 5 步

   在吐司模上松松地盖一层保鲜膜，让面团二次发酵约45分钟，同时将烤箱预热至200摄氏度。这次发酵决定了面包的高度和松软程度，千万不要缩短时间。面团顶部高出模具边缘约两厘米、轻按后缓慢回弹时，就发好了。

   建议时间：约 45 分钟。

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6. 第 6 步

   以200摄氏度烘烤约35到40分钟；如果表面上色太快，可以在前二十分钟后盖上一张锡纸。开始时的高温能让面包在外皮变硬之前充分膨胀。外皮呈深棕色、敲击底部发出空洞的声音、温度计插入中心显示约95摄氏度时，面包就烤好了。

   以 200 摄氏度烘烤约 35 至 40 分钟。

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7. 第 7 步

   立刻把面包从模具中取出，放在网架上，至少冷却一小时再切。面包内部还在利用余温完成烘烤过程，切得太早，内部会发黏。摸底部不再温热、刀切下去干净利落、不粘湿屑时，就可以享用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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