越南法棍

制作步骤

1. 第 1 步

   在搅拌机的搅拌盆里，把500 克高筋面粉、10 克白砂糖和6 克即发干酵母拌匀，再把9 克盐单独放在一边。慢慢倒入330 克冷水，以低速搅拌。冷水能防止面团在长时间揉面中升温过快。面团聚成粗糙的一团、看不到干粉时就可以了。

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2. 第 2 步

   加入10 克植物油，以中速揉面约12分钟。充分形成的面筋能锁住气体，让面包内部蓬松多孔又轻盈。面团像丝绸一样光滑、有弹性、不粘手，并且能拉出透光的薄膜时就揉好了。

   建议时间：约 12 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团滚圆，放进抹过少许油的带盖容器中，在室温下发酵约60分钟。第一次发酵能让酵母活跃起来，面团也得到松弛，更容易整形。面团膨胀到原来的一倍半到两倍、表面出现一些小气泡时就发好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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4. 第 4 步

   把面团倒在台面上，用秤分成八等份，每份滚成紧实的圆球，盖上布松弛约15分钟。每个面团重量相同，在烤箱里才能同时烤熟。面团变软、可以拉长而不回缩时就松弛好了。

   建议时间：约 15 分钟。

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5. 第 5 步

   把每个面团擀成椭圆形，将上边折到中间压紧，再折一次后卷起，搓细两端，整成约20厘米长的橄榄形。像鼓面一样绷紧的表皮能让面包均匀膨胀而不变形。面团表面光滑紧绷、接缝捏紧并朝下时就整好形了。

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6. 第 6 步

   把面团排放在铺有油纸的烤盘上，盖上湿布，放在温暖处发酵约50分钟；与此同时将烤箱预热至230摄氏度，并在下层放一盘沸水。面团需要充分发酵，烘烤时外皮才能形成薄脆的裂纹。面团膨胀到两倍大、晃动烤盘时感觉轻飘飘、轻按留下的凹痕回弹得很慢时就发好了。

   建议时间：约 50 分钟。

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7. 第 7 步

   用锋利的刀片以约30度角在每个面团中间划一道又长又浅的纵向切口，然后在表面均匀喷上水雾。切口能让气体从正确的位置释放，面包膨胀后形成漂亮的“耳朵”，而水雾能让外皮薄而酥脆。切口深约半厘米、划开后立即微微张开就划好了。

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8. 第 8 步

   把烤盘放进烤箱，往烤箱内壁再喷些水，立刻关上烤箱门，以230摄氏度烘烤约18到22分钟，前十分钟过后取出水盘。蒸汽在一开始让外皮保持柔软，面包才能在外皮变干之前充分膨胀。外皮金黄、切口大大绽开、敲击底部发出空洞的声音时，面包就烤好了。

   以 230 摄氏度烘烤约 18 至 22 分钟。

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9. 第 9 步

   把面包移到网架上，放在通风处冷却约15分钟。冷却时外皮会收缩，形成独特的细小裂纹。轻轻一捏能听到噼啪的脆响、外皮不再潮湿时就完成了。

   建议时间：约 15 分钟。

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